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Les différents types de semoules à utiliser en cuisine

Article par Emmanuelle LOPEZ , le 04/04/2013 à 11h45 , modifié le 04/04/2013 à 11h51 0 commentaire

Lors du 6ème épisode de Masterchef, les candidats ont dû revisiter un couscous et pour ça choisir leur semoule. Pas évident car il existe une grande variété de semoules. On fait le point.

La semoule est obtenue par la mouture de céréales type blé, riz, le maïs ou encore le sarrasin.
On se sert de l'amande du grain de blé, blé dur, pour réaliser la semoule du couscous depuis des siècles. On l'utilise également pour préparer les pâtes et le boulgour. La semoule de riz (plus blanche) est surtout utile à la création de pâtisseries et le maïs de polenta. Attention, la Pulenta Corse, quand à elle est élaborée à partir de farine de châtaignes. Et la semoule de sarrasin permet la réalisation de galettes russes.

Selon la mouture (action de moudre), on obtient une semoule dite supérieure : seule la partie centrale de l'amande du grain de blé a été broyée ou courante car elle contient davantage de parties périphériques au grain.
Au cours de sa transformation, la semoule qui n'est alors qu'une pâte est découpée en petits morceaux de différentes tailles pour ensuite être tamisée. Selon la grosseur des grains, on distingue : la semoule grosse, utilisée pour le couscous, la semoule moyenne dont on se sert aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie. La semoule fine quant à elle permet la fabrication de pâtes et sert de liant en pâtisserie et enfin la très fine est surtout consommée par les bébés dans leurs bouillies.

 
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