Les différents types de pâtes

On distingue 2 grandes sortes de pâtes : les pâtes ordinaires et les pâtes aux œufs.
Les pâtes ordinaires faites à base de semoule de blé dur, sont les plus courantes en France. Translucides et ambrées, elles regroupent des variétés telles que spaghetti, macaroni, tagliatelle. Leur goût varie souvent en fonction de leur taille et elles sont meilleures fabriquées industriellement.

Les pâtes aux œufs sont fabriquées avec une semoule de blé tendre, à laquelle on ajoute des œufs ; ce sont des pâtes fraîches ; selon les régions d'Italie, on leur ajoute à leur fabrication huile d'olive, sel, tomate ou épinards. Elles se conservent après séchage à température ambiante.

Les Italiens distinguent environ 6 grandes catégories de pâtes, selon leur forme ou leur usage.

La pasta lunga - les pâtes longues - délicieuses accompagnées de simples sauces à la tomate et à l'huile d'olive, aux herbes ou à la carbonara : capelli d'angelo, longues pâtes fines; spaghettini, très fins et délicats, spaghetti...
Les linguine, longues, fines et plates, les bucatini, spaghetti creux, comme des pailles, les bucatoni, plus gros et les fusilli lunghi (en forme de longs ressorts).

Les fettuce ou pâtes en ruban sont les plus répandues des pâtes fraîches : leur nom dépend de leur largeur : tagliatelle (8 mm), originaires de Bologne, pappardelle (2 cm); fettuccine (5 mm), tagliolini (2 mm) plutôt utilisées dans les bouillons ; tonnarelli (1,5 mm).

Les Tubi ou  Maccheroni (en forme de tube) allongés ou courts. Les plus connues, les penne, lisses ou striées, peuvent varier de taille. Les elicoidali, petits tubes droits rayés de cannelures, les rigatoni, plus populaires et plus gros. Les garganelli, uniquement faites à la main ; les cavatappi, petits tubes striés en tire-bouchon.

Les boccolotti et chifferi , tubes courts et assez gros, striés ou lisses, prédominent dans les soupes (le fameux minestrone italien). Les gigantoni trop gros pour les préparations en sauce, parfaits pour les gratins ou préparations au four.

Les pâtes farcies très connues : tortelloni (gros carrés facis aux légumes), tortellini (petit disque de pâte farci replié en forme arrondie), pansoti (pâtes farcies de ricotta et d'herbes) en triangles, raviolini ou agnolotti souvent farcies à la viande ; cannelloni (feuilles rectangulaires, farcies puis roulées et cuites au four), cappelletti-tortelloni (petits carrés farcis et repliés en forme de chapeaux ; les lasagne, grande feuille de pâte rectangulaire alternés en fines couches de farce à la viande, aux fruits de mer ou aux légumes puis gratinés.

Des formes spéciales qui s'accommodent bien de sauce à la viande ou avec des légumes en petits morceaux : conchiglie (coquillages), farfalle (nœuds papillon), gnocchi (imitant la forme des vrais ), lumache (escargots), orecchiette (petites oreilles), radiatori (petits radiateurs). Les fusilli (ressorts) donnent lieu à toute une variété de pâtes percées ou non... et encore roues de chariots (originaires de Sicile)...

La pastina regroupe toute une variété de pâtes, allant de la forme en grain de riz aux anneaux ou petits coquillages qui servent à épaissir les bouillons.
 
Notre conseil
 
Les pâtes fraîches doivent être fabriquées sur des surfaces non froides, tous les ingrédients étant à température ambiante. Ne pas ajouter d'huile d'olive dans l'eau de cuisson, car cela les ramollit.