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Le sabayon, qu'est-ce que c'est ?

Article par Sophie LECOMTE , le 10/01/2013 à 09h52 , modifié le 10/01/2013 à 10h01 0 commentaire

Le sabayon est un entremets qui nous vient historiquement d'Italie, et plus précisément de Naples, puisque son nom signifie " mousser " dans l'ancienne langue régionale.

Qu'est-ce que le sabayon ?
C'est une crème à base de sucre, de vin de marsala (ou tout autre liquide alcoolisé, vin , liqueur, champagne) et de jaune d'œuf. Traditionnellement, il est servi en dessert, mais on en trouve aujourd'hui d'excellentes versions salées. Le sabayon ressemble à une sauce, mais on le sert majoritairement en dessert !

Comment préparer un sabayon ?
La base de la recette est toujours la même, bien que ses déclinaisons soient nombreuses. On fait cuire à feu doux les jaunes d'œufs battus avec le liquide choisi, en prenant soin de ne pas atteindre l'ébullition (au bain marie idéalement). Petit à petit, le mélange s'épaissit et devient vraiment mousseux et parfumé. Cette manière de cuire la sauce est applicable à de nombreux mélanges, ce qui fait du sabayon une vraie spécialité qui fonctionne en multiples recettes ! On le sert généralement tiède ou chaud.

Quel sabayon salé cuisiner?
Pour obtenir un sabayon salé, on peut remplacer le sucre et le vin rouge par un vin blanc sec, du citron et du sel. Avec cette base, vous accompagnerez à merveille des fruits de mer, du crabe ou des coquilles Saint-Jacques. De nombreuses déclinaisons existent, comme un sabayon aux asperges vertes et poivre de Sechuan, un sabayon au Cantal... plusieurs régions françaises ont leur spécialité !

Quel sabayon sucré cuisiner ?
En gardant la base traditionnelle, vous pouvez par exemple cuisiner un sabayon avec de l'amaretto ou du marsala. Servi avec de la brioche, c'est un régal. La spécialité italienne « panettone » est la promesse d'un duo gagnant ! Si vous préparez un sabayon pour des enfants, utilisez du jus de fruit (orange par exemple), un sirop ... et ajoutez des épices légères, comme de la vanille ou de la cannelle.

 
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