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Le coeur du saumon, un ingrédient noble à cuisiner sans modération

Article par Sophie LECOMTE , le 28/02/2013 à 12h02 , modifié le 28/02/2013 à 12h20 0 commentaire

On estime souvent que le coeur du saumon est la partie la moins grasse de ce poisson noble. Il se cuisine aussi bien en filets épais, tranché, qu'en parties plus fines ou en dés lorsqu'il est fumé.

Les atouts nutritionnels du cœur de saumon
Le cœur du saumon contient beaucoup de vitamines et d'Oméga 3, ce qui en fait un allié précieux pour notre santé. Il contient aussi du phosphore, du sélénium, et si ses prix varient selon qu'il est sauvage, d'élevage, labellisé ou fumé au bois, sa valeur nutritionnelle est souvent indéniable.

Quel saumon choisir pour cuisine le coeur?
Le saumon sauvage se raréfie mais reste prisé, d'où le prix élevé, également justifié par sa qualité. Un saumon d'élevage de qualité reste l'option la plus courante. Moins chers, ils sont aussi plus gras, car ils bougent moins. Pour le saumon d'élevage, privilégiez le Label Rouge, qui ont un taux de gras limité et une alimentation particulière. Les saumons bios sont aussi une bonne solution, car ils sont nourris sainement.

Faites donc attention aux saumons dont la traçabilité et la qualité ne sont pas très bien visibles. Si la couleur est trop vive, passez votre chemin ! Cela marche bien sûr aussi pour les saumons fumés.

On se régale de cœur de saumon en toutes occasions...
Que ce soit pour l'apéritif, avec des cubes de cœur de saumon fumé et quelques blinis, ou en entrée, sous forme de carpaccio et d'une bonne huile d'olive au piment d'espelette. En plat, c'est le bonheur : on peut aussi bien préparer un cœur de saumon avec une sauce traditionnelle et en version gastronomique que sur une tarte fine ou avec des tagliatelles ! Basse température, papillote, four ou poêle, tout est envisageable...

 
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