• Cuisine
  • Astuces

Le beurre clarifié, qu'est-ce que c'est ?

Article par Sophie LECOMTE , le 07/12/2012 à 11h23 , modifié le 07/12/2012 à 11h26 0 commentaire

Vous avez peut-être déjà croisé cet ingrédient en cuisinant une nouvelle recette chez vous ou au détour d'un plat au restaurant. Mais qu'est-ce que le beurre clarifié, quel est son intérêt et comment en fabrique-t-on ?

Un beurre purifié
Le beurre clarifié est un beurre dont on a enlevé les impuretés contenues dans ses matières sèches (caséine, protéines et petit-lait). En le faisant fondre, puis en le filtrant, ces résidus solides sont mis de côté et on obtient le fameux beurre clarifié.

Pourquoi clarifier le beurre ?
Le beurre classique brûle facilement et ne résiste pas à de fortes températures. Or de nombreuses recettes nécessitent une préparation à plus de 180°C, température à laquelle le beurre clarifié résiste. De plus, il se conserve plus longtemps que le beurre frais (jusqu'à un mois).

Pour quelles recettes a-t-on besoin de beurre clarifié ?
On utilise ce beurre pour les sauces émulsionnées, les currys et les sautés (légumes, poissons, viandes), mais aussi pour lustrer des viandes grillées. En Angleterre, le beurre clarifié est utilisé pour la préparation de conserves, tandis que les pays arabes l'utilisent comme huile dans les fritures. Vous entendrez peut-être le terme « ghee » ou « ghî », qui désigne la version indienne du beurre clarifié et que l'on emploie parfois en France.

Comment clarifier le beurre ?
Faites fondre très doucement votre beurre, tout en enlevant régulièrement l'écume blanche qui se forme sur sa surface. En filtrant petit à petit ces particules ainsi que le dépôt de petit-lait au fond de la préparation, vous obtiendrez votre beurre clarifié, qui est jaune et transparent.

Que fait-on des résidus ?
On peut les jeter ou les travailler à la manière d'autres pays : avec du pain azyme comme en Inde, par exemple.

 
Envoyer cette page à un ami
Les champs marqués par une étoile * sont obligatoires.

de Cuisine

TROUVER UNE RECETTE

Ex: fromage, pâte, poulet...

Recherche

Jouez & gagnez !

DERNIÈRES NEWS

Le Top 10
  1. 4.
    Menu de Noël : 25 recettes d'apéritif ...
  2. 5.
    Pâtisserie : 65 recettes faciles pour ...
  3. 6.
    30 plats de viande festifs qui changent ...
  4. 7.
    20 recettes festives pour un réveillon ...
  5. 8.
    Régime détox : 30 aliments à moins de ...
  6. 9.
    Les 15 spécialités les plus gourmandes ...
  7. 10.
    Menu express : 25 recettes vite fait ...

Zoom sur
logAudience