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La panisse, comment la préparer et la cuisiner ?

Article par Sophie LECOMTE , le 25/09/2012 à 16h30 0 commentaire

Spécialité provençale, la panisse est une recette à base de farine de pois chiches et d'eau, que l'on découpe et frit. Voici nos astuces pour la réussir chez soi.

1) Soigner sa base de pâte
Faites chauffer 1 litre d'eau sans aller jusqu'à l'ébullition puis, hors du feu, ajoutez-y progressivement l'huile, le sel et 250 grammes de farine de pois chiches (disponible en magasin bio) sans cesser de mélanger au fouet. Remettez la casserole sur feu doux et cuisez votre pâte pendant 10 à 15 minutes. Fouettez pour éviter les grumeaux.
2) Bien laisser la préparation refroidir
Une fois obtenu un mélange lisse et bien épaissi, poivrez et étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pour éviter que le dessus ne se dessèche, recouvrez la panisse d'une couche de film. Laissez refroidir pendant au moins 1h30. Vous pouvez ensuite découper votre panisse en bandes d'environ 2 ou 3 cm d'épaisseur.
3) Choisir son mode de cuisson
Les panisses se cuisent à la poêle dans de l'huile d'olive : essuyez-la entre deux cuissons. Mais vous pouvez aussi la faire dorer au four ou utiliser une friteuse à 160°C durant 3 minutes. Egouttez et servez immédiatement.
4) Les astuces du Chef
Pesez votre farine à la balance, car le pois chiche n'a pas la même densité que la farine de blé. N'hésitez pas à utiliser un emporte-pièce pour tailler vos panisses.
5) Déguster la panisse
Sur le pouce ou avec une salade, la panisse se prête à beaucoup de déclinaisons (chorizo, fromage). Elle se marie particulièrement bien avec une ratatouille niçoise.
 
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