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La mozzarella : la connaitre et bien la cuisiner

Article par Emmanuelle LOPEZ , le 28/09/2012 à 17h10 , modifié le 02/10/2012 à 12h28 0 commentaire

La mozzarella, vous en mettez dans vos salades, sur vos pizzas, dans les gratins... Mais que savez-vous exactement de ce fromage ? Allez, on vous dit tout.

Un peu d'histoire
Au 7ème siècle les Italiens font venir des buffles d'Asie. Et c'est ainsi, un peu par hasard que naît la première Mozzarella Di Bufala, dans la région marécageuse de Campanie. Ce nouveau fromage connait un succès fulgurant si bien qu'il se voie coté en bourse au7ème siècle à Capoue et à Naples, à l'instar de l'or ou du blé.

Victime de son succès, la recette de la Mozzarella est modifiée en partie. La demande était trop importante pour ces pauvres bufflonnes qui ne produisent que 18 à 20 L de lait. Il a donc fallu faire appel aux vaches même si leur lait rend le fromage moins savoureux.

La mozzarella au lait de vache est celle distribuée le plus souvent en supermarché, tandis que la mozzarella di bufala campana, qui bénéficie d'une DOP (Dénomination d'Origine Protégée, c'est-à-dire que sa fabrication est règlementée) se trouve plus généralement chez les fromagers, les traiteurs ou dans les épiceries fines.

La mozzarella en cuisine
Si ce fromage garde le même nom, qu'il soit fait de lait de vache ou de bufflonne, c'est parce qu'il le tient d'une des étapes de sa fabrication « mozzata » (coupé en italien). Très riche en calcium et en protéines, ce fromage à pâte filée est l'un des moins caloriques (comptez 250 kcal/100 g). Sa texture et son goût légèrement acidulé en font un des fromages les plus appréciés. C'est simple, la mozzarella, on la mange nature avec une tomate, en salade avec un peu de charcuterie (italienne forcément), un filet d'huile d'olive et du basilic. Coupée en dés ou râpée dans une tarte, un gratin, un cake et bien sûr, sur une pizza, dans un risotto, des pâtes et même dans nos recettes sucrées. Bon, filez vite la cuisiner.

 
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