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L'histoire d'un plat : le cassoulet

Article par Sophie BOURGEOIS avec agence , le 24/09/2009 à 16h47 , modifié le 24/09/2009 à 16h53 0 commentaire

Retracer l'histoire du cassoulet relance un débat qui fait fureur : à qui donc attribuer ce délicieux plat que la cuisine du sud-ouest mitonne avec art ? Il s'agit surtout de s'entendre sur l'origine du haricot blanc.

Nous sommes en plein cœur de la guerre de 100 ans : la France et l'Angleterre s'affrontent 116 années durant. L'enjeu, du côté français, est de défendre le trône des vues du roi d'Angleterre. Comme les Anglais sont totalement chassés de France en 1453, ouf, nous pouvons garder notre précieux cassoulet dans le camp français sans avoir à en partager le secret outre-Manche !

Car l'origine du cassoulet remonterait au siège de Castelnaudary : les soldats, à la recherche de leur pitance, auraient cuit, en une énorme potée, haricots secs et viandes. La légende chuchote même que, grâce à l'énergie trouvée dans cet excellent ragoût, nos soldats auraient vaincu l'ennemi et libéré la ville ! Le cassoulet porte alors le nom d'estofat.

Au XVIIe siècle, les Arabes importent le haricot en France. Dans cette version des faits, nous devrions donc notre cassoulet national indirectement aux Arabes. Mais, les fervents défenseurs nationalistes assurent que le haricot était déjà cultivé dans le sud-ouest au XIVe siècle. Les ménagères de la région laissaient mijoter dans la cheminée une grande casserole de haricots dans laquelle elles mêlaient les morceaux de viande qu'elles pouvaient trouver : gras de porc, couenne, saucisse, pieds de porc...

Une autre version de l'histoire du haricot assure que c'est par la grâce d'une humaniste italien, au XVIe siècle, que les premières graines de fagliolo (des haricots venus de l'Amérique latine) auraient vu le jour en Europe et plus particulièrement dans la région du bas-Rhône : ils portent alors le nom de faiouls.

C'est au XVIIIe siècle que le cassoulet se fait baptiser de son nom moderne : caçolet en occitan. Mais, au XIXe siècle, toutes les villes semblent vouloir s'en attribuer l'origine : Toulouse, Carcassonne, Castelnaudary, Narbonne, Pau, Montauban... Chacune a la version de ce mijoté savoureux à base de haricots blancs et de viande.

De nos jours, le cassoulet désigne une potée de haricots blancs et de viande mijotée dans une marmite de terre cuite. À Carcassonne, une Académie universelle du cassoulet porte haut et fier la promotion de ce plat et une route du cassoulet est proposée pour pouvoir le déguster dans les meilleurs restaurants régionaux.
 
Notre conseil :
Le cassoulet est un plat riche en fibres, sucres lents et protéines. Il permet de défendre la consommation du haricot blanc devenu peu populaire malgré ses qualités nutritives.
 
 
 
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