L'histoire d'un plat : la bouillabaisse
Article
par Sophie BOURGEOIS avec agence , le 25/09/2009 à 10h42
, modifié le 25/09/2009 à 10h46 0 commentaire
Au seul mot "bouillabaisse", les papilles salivent déjà ! La recette nous vient droit du sud de la France, des calanques marseillaises, et se consomme sur place, toute fraîche, pour déployer ses mille saveurs. Histoire de cette soupe mythique.
Si, bien sûr, on attribue la recette de la vraie bouillabaisse aux pêcheurs marseillais, il est évident que des formes de soupes de poisson existaient déjà depuis l'Antiquité, chez les Romains, les Grecs et les peuples du pourtour méditerranéen. Les pêcheurs concoctaient une soupe avec les restes de poissons qu'ils ne pouvaient vendre découpés en morceaux et de les bouillir dans de l'eau de mer. Et comme la bouillabaisse est devenue mythique, nombreuses sont les revendications de ce mets délicieux !
La bouillabaisse commence à se faire connaître à Paris grâce à un restaurant nommé les Frères Provençaux. Nous sommes alors à la fin du XIIIe siècle. Au XIXe siècle, Alexandre Dumas, dans son célèbre Grand Dictionnaire de la Cuisine, et Jean Reboul, dans La Cuisine provençale, parlent de ce bouillon délicieux de poissons de roche. Plus le nombre de convives est nombreux, d'après ce dernier, plus la bouillabaisse pourra recevoir d'espèces de poissons. C'est pourquoi il est conseillé d'être au moins sept à huit amateurs pour consommer une bouillabaisse de choix !
Pour ce qui est de l'étymologie de la bouillabaisse, C'est Frédéric Mistral qui en propose le premier une origine plausible : boui abaisso, en provençal, signifie "quand ça boue, tu baisses". Comme le secret de la bouillabaisse est justement d'obtenir une cuisson rapide dans une eau frémissante, l'explication semble bien convaincante.
Le propre de cette soupe de poisson est d'utiliser des poissons de la Méditerranée. Si chaque ménagère provençale décline sa propre recette familiale, les nombreux restaurants touristiques de Marseille tendaient à parfois maltraiter la qualité de la bouillabaisse. C'est pourquoi une charte a vu le jour en 1980 : quatre poissons de variété différente au minimum sont requis et ils doivent être découpés devant les consommateurs. Sera servi en premier le bouillon issu de la cuisson de la préparation, puis les morceaux des différents poissons, ainsi que des pommes de terre, des croûtons frottés à l'ail et la célèbre rouille. Quelques variantes introduisent des légumes comme des tomates, du fenouil ou des petits pois.
Notre conseil :
Si vous désirez réaliser vous-même une bouillabaisse, faites votre marché de poisson parmi les rascasses, les grondins, les vives, les congres, les lottes, les daurades, les merlans et tous les petits poissons de roche bien frais (girelle, galinette...)
La bouillabaisse commence à se faire connaître à Paris grâce à un restaurant nommé les Frères Provençaux. Nous sommes alors à la fin du XIIIe siècle. Au XIXe siècle, Alexandre Dumas, dans son célèbre Grand Dictionnaire de la Cuisine, et Jean Reboul, dans La Cuisine provençale, parlent de ce bouillon délicieux de poissons de roche. Plus le nombre de convives est nombreux, d'après ce dernier, plus la bouillabaisse pourra recevoir d'espèces de poissons. C'est pourquoi il est conseillé d'être au moins sept à huit amateurs pour consommer une bouillabaisse de choix !
Pour ce qui est de l'étymologie de la bouillabaisse, C'est Frédéric Mistral qui en propose le premier une origine plausible : boui abaisso, en provençal, signifie "quand ça boue, tu baisses". Comme le secret de la bouillabaisse est justement d'obtenir une cuisson rapide dans une eau frémissante, l'explication semble bien convaincante.
Le propre de cette soupe de poisson est d'utiliser des poissons de la Méditerranée. Si chaque ménagère provençale décline sa propre recette familiale, les nombreux restaurants touristiques de Marseille tendaient à parfois maltraiter la qualité de la bouillabaisse. C'est pourquoi une charte a vu le jour en 1980 : quatre poissons de variété différente au minimum sont requis et ils doivent être découpés devant les consommateurs. Sera servi en premier le bouillon issu de la cuisson de la préparation, puis les morceaux des différents poissons, ainsi que des pommes de terre, des croûtons frottés à l'ail et la célèbre rouille. Quelques variantes introduisent des légumes comme des tomates, du fenouil ou des petits pois.
Notre conseil :
Si vous désirez réaliser vous-même une bouillabaisse, faites votre marché de poisson parmi les rascasses, les grondins, les vives, les congres, les lottes, les daurades, les merlans et tous les petits poissons de roche bien frais (girelle, galinette...)
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