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Fruits et légumes : ce qu'on jette et qu'on devrait pourtant tester en cuisine !

Article par Charlène RAVERAT , le 26/08/2013 à 10h00 0 commentaire

Cuisiner sans rien jeter, c'est donc possible ! Des chefs imaginent des recettes où on utilise les produits dans leur intégralité. Tiges, noyaux, fanes, cosses ou épluchures trouvent une place dans notre assiette.

Gaspacho aux peaux de tomates et de poivrons, couscous végétarien aux noyaux d'olives noires ou baba au sirop d'écorces d'ananas, voilà un repas mitonné avec des épluchures ou des restes.

« Il est dommage d'acheter des produits de bonne qualité et de devoir en jeter une grosse partie. Alors certains chefs comme Ghislaine Arabian ont tenté de mettre les épluchures à la carte, d'en faire des plats beaux et bons. C'est écologique et économique » souligne Sonia Ezgulian, auteur de Les épluchures, 10 façons de les accommoder et Les déchets, 10 façons de les accommoder, aux éditions de l'Epure.

Des produits de qualité
Les peaux des fruits et légumes abritent des vitamines et des fibres. Mais il est important de vérifier que vos restes alimentaires sont encore consommables. Il est donc préférable de choisir des fruits et des légumes issus de l'agriculture biologique ou non traités pour éviter les pesticides et autres traitements chimiques. Aussi, lavez et brossez les avant de les cuisiner.

Avec les fruits, on fait quoi ?
Les peaux d'agrumes peuvent être confites au sucre ou au vinaigre (pour les terrines). Vous pouvez aussi utiliser la peau entière pour préparer des écorces d'oranges confites ou des orangettes au chocolat, par exemple.

Pour les fruits à pépins, vous pouvez les travailler en chips (cuire votre mélange de pelures de pommes avec du sucre en poudre) ou en gelée grâce à la pectine présente dans les trognons, la peau et les pépins de pommes.

Pour les fruits à noyaux (cerises, abricots, pêches, etc.), utilisez les noyaux pour faire des liqueurs.

Avec des tomates et des aubergines un peu fripées, vous pouvez par exemple préparer une ratatouille.

Il est même possible de réaliser de la confiture d'écorce de melon (recette d'une confiture traditionnelle).

Avec les légumes, on fait quoi ?
Avec les pommes de terre, on peut tout faire. Les Américains savourent les potatoes skins en préparant des pelures de pommes de terre gratinées au fromage fondu.
Les cosses, vous pouvez les cuisiner en soupe (soupe de cosses de petits pois). Veuillez à utiliser les moulins à légumes pour bien éliminer tous les filaments.
Les fanes, vous pouvez les travailler en salade ou même dans une quiche ou une omelette.
Les tiges (de persil ou de coriandre), ajoutez les dans vos bouillons ou de vos papillotes. Vous pouvez également préparer une huile parfumée aux tiges de tomates.

Osez aussi les restes des produits animaux. Préparez des bouillons, des fumés et autres consommés avec des carcasses de volaille ou encore des têtes et des écorces de crustacés.

Avec un peu d'imagination et de goût, tout est réalisable en cuisine.

 
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