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Menu de Noël 2013 : Faire soi-même son foie gras, c'est facile !

Article par Emilie RABOTTIN avec agence , le 23/10/2013 à 16h30 , modifié le 23/10/2013 à 16h53 5 commentaires

Faire soi-même son foie gras est un jeu d'enfant pour tous les amateurs de cuisine qui ont envie de se plier à cet exercice. Voici nos suggestions pour préparer vous-même votre foie gras et régaler vos invités.

Vous avez décidé de ne plus succomber à la facilité en achetant votre foie gras déjà tout prêt au supermarché ? Découvrez la marche à suivre.

 

Alors, il suffit en premier lieu d'acheter son foie. Vous pouvez le choisir directement chez l'éleveur ou au marché du gras. Autant prévoir plusieurs bocaux car un foie moyen pèse au moins 600 g minimum. Pour reconnaître un foie gras cru de bonne qualité, il suffit d'exercer une légère pression avec le doigt sur un des lobes du foie. Si le foie gras est de bonne qualité, votre doigt laisse une empreinte qui s'efface au bout de quelques secondes.

Pour préparer votre foie gras, privilégiez le foie de canard qui a plus de saveur que le foie d'oie.

Commencez par séparer les deux lobes du foie puis ôtez les nerfs avec une pince. C'est la première étape indispensable pour bien réussir son foie gras. Coupez le plus gros lobe en deux.

Pendant cinq à six heures, laissez trempez les morceaux de foie gras dans de l'eau froide salée pour bien les faire dégorger. Certains ajoutent même un peu de lait à l'eau salée...

Après les avoir retirés de l'eau, rincez-les à l'eau tiède puis séchez-les correctement en les entourant soigneusement avec un torchon propre. Salez et poivrez la face interne et externe du foie puis malaxez légèrement pour bien faire pénétrer.

Ajoutez ensuite un fond d'Armagnac ou de Cognac dans le ou les bocaux... Choisissez des bocaux avec un couvercle métallique.
Ensuite, placez les foies dans les bocaux avec l'Armagnac puis stérilisez-les pendant 20 à 40 minutes dans une grande marmite à partir de l'ébullition de l'eau.

Vous pouvez laisser au moins six mois avant de déguster votre foie gras maison.
Pour une terrine de foie gras, laissez mariner vos morceaux de foie quelques heures dans un mélange de sel, d'épices et d'Armagnac. Puis, placez le tout dans une terrine dont vous scellerez le couvercle avec de la mie de pain mouillée. Faites cuire au four au bain-marie à 130° pendant 30 min. Assurez-vous que l'eau reste à température constante de 70°. Quand la terrine est refroidie, placez-la au réfrigérateur pendant trois ou quatre jours.
 
Notre conseil 
Optez pour du gros sel de Guérande pour bien réussir votre foie gras. Amusez-vous à varier les saveurs en ajoutant figues ou abricot ou d'autres alcools dans la marinade.

 
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