De bonnes frites, c'est quoi ?

Qui n'a jamais eu une envie soudaine de manger une petite assiette de frites ? Trop gras, trop caloriques... Notre conscience nous ramène vite à la réalité. Des frites maison auront néanmoins la capacité de limiter les dégâts, car on peut au moins doser la quantité de sel appliquée dans notre recette.
 
Dans l'idéal de bonnes frites doivent être croustillantes et moelleuses à la fois. Elles ne doivent pas être trop fines, ni trop salées pour réellement apprécier leur goût. Pour réussir votre recette de frites maison, vous devez choisir la bonne variété de pomme de terre et l'huile de cuisson adaptée, le reste est un véritable jeu d'enfant.  
 
Le choix des pommes de terre : pour assurer cette réussite, choisissez des pommes de terre farineuses. Leur chair a une haute teneur en matière sèche, ce qui limite une trop grande absorption d'huile lors de la cuisson. Cela améliore également les chances d'obtenir des frites croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Les variétés de pommes de terre conseillées sont :

• - La bintje: il s'agit de la variété la plus consommée en France, sa peau est jaune pâle.
• - La manon: elle est également de couleur jaune, mais sa forme est généralement plus régulière que la bintje.
• - La vitelotte: pour faire une recette originale, car sa couleur est violette. Son goût dégage une saveur discrète de noisette.

 
 
Le choix de l'huile de cuisson : les vrais amateurs de frites vous le diront, pour réussir des frites au goût unique, mieux vaut privilégier des graisses animales pour la cuisson (le saindoux par exemple). Mais, attention à son taux de mauvais cholestérol qui est très élevé. Les huiles végétales sont moins grasses et conviennent parfaitement à ce type de cuisson. L'huile d'arachide se prête tout particulièrement à la cuisson à haute température. Il est important de filtrer l'huile de cuisson après chaque utilisation et d'éviter de l'utiliser plus de 5 ou 6 fois. Petite astuce : il ne faut pas plonger trop de frites en même temps dans l'huile de cuisson chaude au risque de faire chuter sa température et de rater vos frites.
L'huile d'olive peut également être utilisée pour ce type de cuisson. Dans ce cas plongez les frites dans l'huile avant qu'elle ne soit chaude et laissez cuire 30 minutes une fois que l'huile est chaude.
Pensez à bien essorer les frites à l'aide de papier absorbant à la fin de la cuisson. Pour le salage, procédez en deux temps, d'abord salez les frites avec du sel fin et ensuite avec du gros sel moulu afin de mieux stimuler le palais.