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Comment cuisiner les agrumes en plat sucré-salé ?

Article par Charlène RAVERAT , le 25/04/2013 à 11h24 , modifié le 25/04/2013 à 11h27 0 commentaire

Orange, citron ou pamplemousse, les agrumes mettent du soleil dans nos desserts mais pas uniquement. Ils peuvent aussi éveiller nos papilles dans des recettes salées. Un zeste d'imagination suffit.

En effet, il est très facile d'intégrer quelques suprêmes d'orange sanguine, de citron ou de kumquat pour donner un relief sucré à des plats classiques. D'autres agrumes, plus méconnus, permettent aussi de parfumer poissons et viandes comme le citron caviar ou le combava.

Avec la viande et la volaille
La recette ultra classique du meilleur accord viande-agrumes est le canard à l'orange. Elle allie la saveur acidulée des oranges avec la canard dont la chair se marie naturellement avec les fruits (pommes, fruits rouges). Pour réaliser la sauce, il suffit de faire une julienne des zestes (l'écorce finement râpée) d'une orange et ajouter son jus.
D'autres viandes s'accommodent très bien avec les agrumes notamment le veau, avec une pointe de miel.

Côté volaille, le poulet ou la pintade au citron se réalise à partir d'une marinade qui va parfumer cette viande blanche. Attention, lors de la cuisson, les morceaux de poulet marinés peuvent brunir très vite.

Avec les poissons et fruits de mer
Le poisson aime les fruits acidulés. Pour imprégner la chair du poisson, il suffit d'arroser le filet avec le jus d'agrumes directement dans la poêle lors de la cuisson. Simple, bon et peu calorique.

Le citron vert s'accommode bien avec les produits de la mer.

Autre astuce ; en papillote. Quelques quartiers d'agrumes, un pavé de saumon, une feuille d'alu, et le tour est joué.

Les agrumes sont les amis des fruits de mer, principalement des Saint-Jacques ou des langoustines. En tartare avec des mandarines, c'est très frais.

En salade
En fonction de l'agrume choisi, les salades peuvent prendre des accents acides ou exotiques.
On peut aussi utiliser l'agrume pour réaliser une vinaigrette. Un simple jus de clémentine ou de pamplemousse et la salade prend une autre dimension.

Au printemps, préférez donc les agrumes dans vos plats. Tous conviennent à condition de bien doser car ils peuvent vite dénaturer le goût des autres produits. Un dernier conseil ; utilisez des fruits non traités, surtout lorsque vous en prélevez les zestes.

 

 

 
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