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Comment cuisiner avec de l'agar-agar ?

Article par Caroline RABOURDIN , le 19/04/2012 à 13h08 0 commentaire

Dans les émissions de télé ou les livres de cuisine, l'agar-agar s'invite partout. Si ce gélifiant vise à remplacer la gélatine, il est également connu pour ses vertus détox et minceur. De quoi donner envie de cuisiner flans, mousses, crèmes et autres confitures.

L'agar-agar est un gélifiant naturel produit à partir d'une algue rouge. Une fois déshydraté et réduit en poudre, il sert principalement d'alternative naturelle aux feuilles de gélatine, d'origine animale. D'ailleurs, les industriels le connaissent bien et l'utilisent déjà depuis de nombreuses années pour fabriquer bonbons, glaces... Sur l'étiquette des produits, l'algue porte alors le nom E406.
Agar-agar, mode d'emploi
Si la gélatine s'utilise froide, l'agar-agar doit être chauffé et porté à ébullition, puis refroidi, pour figer flans et autres confitures. Par ailleurs, son pouvoir gélifiant est huit fois supérieur à celui de la gélatine. Inutile donc d'en mettre beaucoup pour confectionner une terrine de légumes, une mousse au chocolat ou une gelée de fruits. 

Pour l'utiliser, il suffit d'en verser un peu pendant la cuisson. Puis, on remue, on dépose la préparation dans des ramequins et on laisse prendre au réfrigérateur.
Attention au dosage
L'erreur la plus fréquente concerne le sous-dosage. Incorporé en trop faible quantité, l'agar-agar ne prend pas, même après une nuit passé au réfrigérateur. Pour réaliser une délicieuse panna cotta, comptez donc 2 grammes d'agar-agar, soit l'équivalent d'une cuillère à café, pour 50 cl.

Le dosage dépend aussi du liquide utilisé. Un jus de pomme ou du lait nécessitera plus d'agar-agar que de la crème fraîche ou une compote, à la texture plus consistante.
Détox et minceur
L'agar-agar est connu depuis plusieurs siècles au Japon pour ses qualités nutritionnelles, détoxifiantes et minceur. Il ne contient que trois calories par gramme, présente un index glycémique faible. Et regorge de minéraux : fer, calcium, phosphore, etc.

Surtout, il est constitué à 80 % de fibres solubles. En le digérant, un gel se forme dans l'estomac. Non seulement, il augmente la sensation de satiété. Mais en plus, il capte les graisses, les sucres et les toxines. Et s'élimine directement.

Dans l'empire du Soleil-Levant, l'agar-agar est donc considéré comme une arme anti-kilos. Là-bas, il est d'ailleurs fréquent d'en verser un peu dans son thé ou un plat chaud.
Quelques idées recettes
Au petit-déjeuner, préparez une tisane d'hibiscus et saupoudrez-la d'agar-agar. Et confectionnez du lemon curd pour accompagner vos tartines. Pour le déjeuner, prévoyez une mousse de poisson servie avec une terrine de courgettes et une salade copieuse. Terminez par un cheesecake, un blanc-manger ou un riz au lait au caramel. Le soir, incorporez un peu d'algue dans un bouillon de légumes, cuisinez un crumble de tomates et une compote pommes-framboises.
Il est recommandé de ne pas dépasser 3 grammes par jour. Utilisé à forte dose, l'agar-agar devient laxatif. Mieux vaut donc ne garder que l'effet positif de cette algue aux multiples vertus !
Pour en savoir plus, découvrez notre programme minceur à l'agar-agar.

 
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