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Bicarbonate de soude, chlorure de magnésium... Ces drôles d'ingrédients à utiliser en cuisine

Article par Charlène RAVERAT , le 11/07/2013 à 10h19 , modifié le 11/07/2013 à 11h13 0 commentaire

Des ingrédients originaux comme le bicarbonate de soude ou le chlorure de magnésium investissent nos recettes. Certains peuvent même devenir de vrais atouts malins. On joue au petit chimiste !

On connaissait l'astuce du vinaigre pour nettoyer une casserole, on connaissait moins le bicarbonate de soude pour lever des pâtes comme nous l'explique l'ouvrage Le meilleur des ingrédients malins aux Editions Le Duc.

Le bicarbonate de soude, la poudre miracle
Aux Etats-Unis, on l'appelle cette poudre blanche le baking soda car elle aide à lever la pâte des pâtisseries. Pour faire des cookies et muffins bien moelleux, ajoutez à votre farine du bicarbonate de soude (deux à trois cuillères pour un kilo de farine). Avec la chaleur, il agit comme un levain pour la pâte et permet d'aérer vos pâtisseries. Pensez à tamiser le bicarbonate afin qu'il ne reste pas de morceaux. Pour d'autres gâteaux, vous pouvez aussi remplacer la levure chimique par du bicarbonate.

Le bicarbonate a aussi des vertus digestives. Certains légumes (choux, poireaux, lentilles, haricots rouges) sont parfois difficiles à digérer. Vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate lorsque vous les faites cuire dans l'eau. Le temps de cuisson diminue légèrement et vos légumes deviennent plus digestes. Et en prime ils gardent aussi leurs belles couleurs.
Il servira aussi à monter vos blancs d'œufs plus facilement et à attendrir vos viandes (trempé dans l'eau pendant deux heures).

Le chlorure de magnésium, une cure d'énergie
On trouve du magnésium dans de nombreux aliments (céréales entières, noix, cacao, légumineuses, légumes à feuilles, fruits oléagineux, crevettes). Il possède des vertus anti-stress. Mais on peut également ajouter du chlorure de magnésium dans ses préparations.
On peut l'utiliser pour saler les bouillons ou les salades. Il remplace le sel. Il suffit de mettre une demi-dose de sel de cuisine et une demi-dose de chlorure de magnésium. Le goût amer est moins prononcé.

Il fait aussi des miracles en cuisson ; il accélère la cuisson des aliments, rehausse leur goût et empêche les légumes vapeur de ramollir.

L'agar agar, un gélifiant 100% naturel
Ce drôle d'ingrédient est une algue aux propriétés gélifiantes étonnantes. Il favorise l'élimination des toxines et la digestion. Les japonais le savent et en glissent souvent une cuillerée dans leur tasse de thé. Mais il intervient surtout en remplacement de la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, à la place des œufs dans les flans, ou encore pour diminuer la quantité de sucre dans les confitures. Une seule règle à retenir : l'agar agar se dissout au-dessus de 85 °C et gélifie en-dessous de 40 °C. Il suffit donc de faire bouillir un peu d'eau avec le gélifiant et d'incorporer ce mélange à votre préparation et le tour est joué !

 
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