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Bavette, bifteck, faux-filet... Comment cuisiner chaque morceau de boeuf ?

Article par Emmanuelle LOPEZ , le 04/04/2013 à 14h20 0 commentaire

Cuisiner du boeuf ok, mais tous les pièces ne se préparent pas de la même façon. Bavette, bifteck, faux-filet... Comment cuisiner chaque morceau de boeuf ? Mode d'emploi.

Selon qu'ils soient plus ou moins tendres, maigres, gras, les différents morceaux de bœuf se prêtent mieux à certains types de cuisson même si d'autres pourront être rôtis ou grillés. La viande de bœuf est répartie en 3 catégories.

Les morceaux à poêler, à griller et à rôtir
La première regroupe les morceaux à poêler et griller à savoir la macreuse, la bavette, l'onglet, l'araignée, le merlan, hampe, la poire, le milieu de rumsteck, l'aiguillette, le faux-filet, la côte, la tranche, le tournedos, chateaubriand, rond de tranche, poire, mouvant, plat de tranche, dessus de tranche
Idées recettes : brochettes, steak frites, fondue...
Ainsi que les morceaux à rôtir : le filet, le faux filet, le filet, le rumsteck, la tranche grasse, le train de côtes... Ce sont les pièces les plus tendres.

Les morceaux à braiser
Les morceaux à braiser : l'aiguillette, la macreuse, le tendron, la joue, le jumeau, le paleron, la joue..
Idées recettes : la daube, le bœuf bourguignon...

Les morceaux à bouillir
Et enfin, les morceaux à bouillir un mode de cuisson réservé le plus souvent à la préparation du pot-au-feu. Pour cela on utilise à la fois des pièces maigres comme le paleron ou le gîte mélangées à des morceaux plus gélatineux comme la queue, le jumeau, la macreuse et plus gras comme le tendron et le flanchet, le jarret, le collier.
La viande bœuf se mange également crue, dans ce cas, on préfère les morceaux très tendres comme la bavette, le faux-filet, le rumsteck ou le tende de tranche, rond de gîte, rond de tranche.
Idées recettes : carpaccio, tartare...

 
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