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Asperges blanches, vertes ou violettes : quelle variété pour quelle recette ?

Article par , le 21/06/2013 à 14h00 0 commentaire

Légume du printemps, l'asperge arrive dans nos assiettes. Il en existe plusieurs variétés. Blanches, violettes ou vertes. Sauvages ou cultivées (Ile-de-France, Landes, Camargue), les asperges ont des goûts bien distincts.

L'asperge est une plante potagère vivace. Elle peut s'accommoder avec nombreux produits. Sur une pizza, les pointes d'asperge sont passe-partout. Egalement dans les omelettes. Avec d'autres crudités, dans une sauce au yaourt et aux fines herbes. L'asperge se prête aussi aux mousses, terrines et veloutés.

 

L'asperge blanche
L'asperge blanche pousse à l'abri de la lumière. Elle préserve son teint de nacre et pousse uniquement sous terre, protégée des rayons du soleil. Elle est récoltée alors qu'elle n'est pas sortie de terre ce qui lui donne un goût délicat. On peut les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde ou d'une sauce beurre blanc.
Les asperges à la flamande sont servies parsemées d'œuf dur.

 

L'asperge violette 
Elle est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a percé la butte et qui s'est colorée sous l'effet de la lumière. Sa pointe devient mauve, ce qui lui donne une légère amertume. Elle est moins cuisinée que les deux autres.

 

L'asperge verte
Elle pousse entièrement au-dessus du sol. Sa couleur vient de la chlorophylle qui réagit au soleil. C'est l'asperge qui a le goût le plus prononcé. Pas besoin de l'éplucher, elle est prête à être consommée.
On peut les servir accompagnées d'une sauce maltaise ou hollandaise. On peut aussi les cuisiner en fagots enroulés dans une fine tranche de jambon de pays. Si elles sont fines, les faire sauter avec dans une poêlée de champignons et les servir en accompagnement d'une pintade ou d'un rôti.
 

 
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