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5 astuces pour réussir ses petits choux, salés ou sucrés

Article par Caroline RABOURDIN , le 22/04/2013 à 10h30 , modifié le 22/04/2013 à 10h38 0 commentaire

Envie de réaliser une religieuse ou une pièce montée, ou de déguster de beaux petits choux ? Quels sont les secrets pour les faire gonfler, dorer et les rendre savoureux ? On vous dit tout.

Portez une attention accrue aux ingrédients
Réaliser une pâte à choux est fastidieux. Et il suffit d'un rien pour la rater. Pour la réussir à coup sûr, tamisez la farine et incorporez-la d'un coup dans votre préparation. Puis, faites fondre le beurre complètement. Cassez ensuite les œufs un à un. Et travaillez vigoureusement la pâte à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole. Par ailleurs, certaines cuisinières remplacent le lait par de l'eau. Et ajoutent un soupçon de levure. Chut !

La cuisson, un passage délicat
La cuisson est l'étape la plus délicate. En effet, c'est à ce moment que les choux peuvent retomber, tels des soufflés. Pour éviter cela, préchauffez le four à 210°C et faites-les cuire environ 25 minutes jusqu'à coloration. Les dix premières minutes, résistez à la tentation d'ouvrir la porte.

Ensuite, à chaque femme sa technique ! Alors que certaines ouvrent légèrement la porte du four pour laisser la vapeur s'échapper, d'autres en revanche la laissent entièrement fermée. Tandis que d'autres enfournent systématiquement les gâteaux dans le bas du four sans ouvrir la porte. De même, selon les recettes, les choux doivent refroidir sur une grille alors qu'ailleurs, il est précisé qu'il faut les laisser dans le four. En réalité, tout dépend de votre appareil électroménager mais aussi de votre pâte. Si celle-ci est suffisamment desséchée, il n'y aura pas de problème. En revanche, si elle contient trop d'eau et donc de vapeur sous l'effet de la chaleur, elle risque alors de ne pas tenir à la cuisson et de retomber. 

Variez les garnitures
Pour changer des gougères, remplacez le gruyère par du comté ou du roquefort. Optez pour une crème de thon ou des rillettes de saumon pour garnir les petits choux salés. Pensez aussi au guacamole, à une compotée tomates-basilic. Pour un résultat plus festif, préférez des choux farcis au foie gras. Dans ce cas, glissez tout simplement à l'intérieur un morceau de bloc agrémenté d'une confiture d'oignons ou d'un chutney, ou réalisez une mousse plus aérienne. Enfin, n'oubliez pas les escargots persillés qui font toujours leur petit effet sur une table. 

Version sucrée
On connaît bien sûr les choux à la crème pâtissière à la vanille. N'hésitez pas à en préparer une au rhum et aux raisins, au chocolat, à la pistache, au café. Réalisez également une chantilly et incorporez une framboise fraîche ou une cerise dénoyautée à l'intérieur pour apporter un peu de fraîcheur. Penchez aussi pour une mousse citron-citron vert pour la légèreté après un repas copieux. Plus le temps de cuisiner ? Jetez donc un œil dans votre réfrigérateur. Avez-vous une crème dessert ? Si oui, c'est parfait ! A l'aide d'une poche à douille, garnissez vos choux à l'aide d'un pot saveur caramel. Sinon, une boule de glace à la noix de coco surmontée d'un coulis de chocolat ravira également vos invités. 

N'oubliez pas le glaçage
Pour parfaire vos petits choux sucrés, réalisez un joli glaçage au sucre. Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire dans votre préparation pour obtenir un résultat rose, vert clair ou violet. Trempez vos choux dans votre appareil. Puis, pour clore le travail en beauté, déposez sur le dessus une pétale de rose, des pistaches concassées ou une violette cristallisée. So chic !

 
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