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5 astuces pour donner du goût à sa cuisine

Article par Emmanuelle LOPEZ , le 10/05/2013 à 11h15 0 commentaire

Donner du goût à sa cuisine c'est assez simple avec les épices ! Mais quelles épices choisir et pourquoi ? Comment les utiliser ? Amandine Geers co-auteur de l'ouvrage "J'épice ma cuisine" aux éditions Terre Vivante nous dit tout.

Les épices
Les épices ne sont pas que des poudres colorées. On en trouve surtout en Asie, Afrique, Moyen Orient et leur utilisation ne date pas d'hier. On pourrait les classer selon leur origine : écorces (comme la cannelle), graines (comme le fenouil, l'anis ou la coriandre), fleurs (comme la vanille, le clou de girofle ou le safran), feuilles (carry, citronnelle), rhizomes (curcuma, gingembre), fruits (paprika).

Au Moyen-âge, on les utilisait pour leur propriété de conservation puis pour leurs vertus médicinales. De nombreuses études attestent aujourd'hui leurs vertus : anti-inflammatoire, anti-infectieuse, diminution du taux de cholestérol, de la tension, régulation de la glycémie, et leur richesse en anti-oxydants. Le curcuma, le gingembre, le galanga et la cardamome tiennent le peloton de tête, mais toutes les épices sont intéressantes. La noix de muscade est bonne contre le mal des transports. Beaucoup facilitent la digestion, particulièrement les ombellifères : anis, fenouil, cumin.

Attention, les épices sont fragiles, aussi privilégiez leur forme brute. Vous moudrez les graines dans un mortier, râperez un rhizome, prélèverez les graines d'une gousse de vanille... plutôt que d'acheter des poudres qui s'oxyderont vite.

Relever sa cuisine
Finalement l'emploi des épices à des fins diététiques et gustatives est assez récent. Et pourtant, une pincée d'épices et votre plat prend une autre dimension. Les épices cumulent les avantages : ils ont, comme nous l'avons vu, de grandes vertus nutritionnelles et leurs saveurs rehaussent les plats. Le sel n'est même plus nécessaire et on voyage à moindre frais !
Epicer sa cuisine peut faire peur mais c'est un tort. Lancez-vous, mélangez, patouiller, expérimentez, les déceptions sont rares. Les épices s'utilisent en petite quantité, de l'ordre d'une pointe à couteau à 1 demie cuillérée à café. Avec ces mini-dosages il n'y a pas grand chose à craindre, et à part les piments et les poivres qui peuvent causer des inflammations du système digestif en cas d'utilisation répétée il n'y a aucun risque à utiliser les épices régulièrement, au contraire.

Quelques épices primordiales pour donner du goût à sa cuisine
Ayez toujours sous la main quelques mélanges célèbres (curry, cinq épices, garam-massala, ras-el-hanout...) et des épices typiques de chaque région (Inde, Antilles, Mexique...). Un bon poivre en grains est indispensable pour tous les assaisonnements et les sauces. De plus il favorise l'absorption des principes actifs des épices qu'il accompagne. Les épices sont puissantes et leurs effets varient selon leur fraîcheur, leur préparation et leurs associations. Choisissez donc des épices de bonne qualité, bio de préférence et les plus fraîches. Faites torréfier (à sec dans une poêle) ou rissoler dans une matière grasse (huile d'olive, huile de coco) vos épices afin de rehausser et diffuser les saveurs. En revanche ajoutez les épices en poudre en milieu de cuisson. Utilisez les épices dans des marinades ou des boissons (laits, tisanes..) ou bien réalisez des sels ou des sucres aromatisés.

Ne négligez ni le cumin ni la coriandre en grains. Faites-les légèrement griller avant de les ajouter aux salades, au riz, aux pommes de terre ou sur les fromages. Les graines de fenouil et d'anis conviendront aux les infusions, recettes salées et sucrées, poissons et viandes blanches. La cannelle avec sa saveur chaude et sucrée parfumera les desserts : gâteaux, crêpes, fruits cuits, mais aussi les tajines et les légumes mijotés. Ayez sous la main du gingembre ou du curcuma frais sous forme de rhizome. Râpez-les ou émincez-les finement pour les ajouter aux marinades ou aux plats mijotés ainsi qu'aux desserts chocolatés pour le gingembre.

 
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