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4 astuces pour réussir des rillettes parfaites

Article par Sophie LECOMTE , le 09/10/2012 à 12h30 , modifié le 09/10/2012 à 16h10 0 commentaire

Des rillettes déjà préparées en pot, tout le monde connaît, et ce pâté traditionnel a beaucoup d'adeptes. Mais pourquoi ne pas les confectionner à la maison ? Viande ou poisson, découvrez nos astuces pour réussir les rillettes parfaites.

1) Bien choisir sa viande pour des rillettes traditionnelles
Choisissez bien votre poitrine de porc (bien fraîche de préférence) que vous écraserez à la main ou à la machine après en avoir enlevé le cartilage et la couenne. La recette traditionnelle ne comporte que l'ajout de sel, poivre et saindoux ; à vous de voir si vous les préférez grasses ou plus légères !

2) Faire cuire régulièrement
Pas de cuisson rapide pour vos rillettes ! Au contraire, prenez votre temps et cuisez votre mélange pendant deux heures, à feu très doux. Prêtez attention à la viande : elle ne doit pas se colorer.

3) Varier les plaisirs
Du porc oui, mais les rillettes se déclinent avec beaucoup de viandes et de poissons : canard, lapin, oie, poulet, maquereau, thon, saumon (utilisez de la crème fraîche plutôt que du gras) et même noix de Saint-Jacques. En ajustant bien la dose de graisse ajoutée, vous pourrez craquer plus souvent à l'apéritif ou avec une bonne salade.

4) Jouer sur les accords
Si la recette traditionnelle comporte poivre et sel, rien ne vous empêche de tester de délicieuses combinaisons : maquereau et estragon s'accordent très bien ensemble, tout comme le saumon et l'aneth, le citron confit et le gingembre, le lapin et les raisins... qui a dit que les condiments devaient être servis en accompagnement des rillettes ? Les ajouts se font généralement après la cuisson de la viande ou du poisson avec le gras.

 
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