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4 astuces pour bien utiliser la gélatine ou l'agar‐agar en cuisine

Article par Vanessa HOUPERT , le 12/09/2012 à 11h52 0 commentaire

Indispensable à la réussite de certaines recettes, la gélatine ou l'agar-agar, sa version végétale, se doivent d'être utilisées correctement. Comment s'y prendre ?

Faites un choix judicieux
Entre gélatine et agar-agar, le résultat n'est pas tout à fait semblable. Même si l'agar-agar est 8 fois plus puissant que la gélatine et qu'il est un allié minceur à la mode, il ne suffit pas de l'utiliser à tout bout de champ. Le résultat est souvent plus crémeux avec la gélatine et plus ferme avec l'agar-agar.
Utilisez de la poudre
La poudre est fortement conseillée car plus facile à doser que les feuilles, barres et paillettes.
Ne vous trompez pas dans le mode de cuisson
La gélatine doit être trempée dans de l'eau froide et ajoutée aux plats préparés à chaud. Pour les plats préparés à froid comme la crème fouettée, ceux-ci se mélangent progressivement à la gélatine fondue dans une casserole. En revanche, en ce qui concerne l'agar-agar vous devez le porter à ébullition dans un liquide. Pour 500ml de liquide, mettez environ 2g d'agar-agar soit 1 cuillère à café rase. Mélangez les deux à froid, porter le tout à ébullition et laisser frémir pendant 10 secondes.
Respectez les consignes
Le temps de pose varie d'une recette à l'autre. Ne les mettez pas au congélateur car elles se liquéfieront quand vous les en sortirez. Faites durer l'ébullition de l'agar-agar pendant 10-30 secondes sinon cela ne prend pas. Certains ingrédients acides (citron, cassis...) annulent la gélification. Il suffit parfois de les arroser d'eau bouillante avant de les incorporer à la préparation. Gardez vos desserts gélifiés pendant 2 jours maximum, vos pâtes de fruits pendant 1 semaine et vos confitures pendant 3 mois.
 
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