Faire du gibier : sanglier, biche, lièvre, chevreuil, faisan

Quel gibier choisir pour votre menu de Noël ? Vous avez l'embarras du choix. Laissez-vous tenter par le marché de Noël et intéressez-vous au chevreuil, à la biche, au lièvre, au sanglier, au faisan, à la perdrix...

Dorénavant, la plupart des magasins vendent le gibier déplumé et dépouillé. Si de ce fait il est plus difficile de reconnaître les signes du bon gibier, fiez-vous à la renommée de la maison qui le vend.

Le sanglier est une chair plus pauvre en graisse que celle du porc et dont le goût est plus prononcé. Sa chair varie du rouge clair au rouge foncé et est assez ferme. Vous pouvez faire mariner votre sanglier dans une marinade de vin rouge et d'épices, mais la plupart des recettes qui conviennent au porc sont parfaites pour le sanglier. La viande de marcassin est plus tendre et peut de ce fait être simplement poêlée.

La biche requiert une cuisson rapide, car sa chair est tendre et le goût est très doux. Elle s'associe aux champignons, aux légumes et aux fruits rouges.

Le chevreuil est une viande nourrissante, mais peu calorique. Les bons morceaux sont les côtelettes et les noisettes qui peuvent être sautées et servies dans une sauce Grand-Veneur ou une poivrade. La selle et le cuissot peuvent être rôtis. En civet, le chevreuil s'accompagne de purée de marrons, de cerises ou de gelée de groseille.

Le lièvre a une chair « noire » en opposition à celle du lapin qui est « blanche ». Son goût est plus prononcé. Plus un lièvre est vieux, plus il est préférable de le préparer en terrine. Jeune, le levraut peut être rôti. Le capucin, le lièvre de plus d'un an, pèse entre 4 et 5 kilos et fait l'objet de délicieux civets.

La femelle du faisan est plus fine que le mâle. Là encore, plus l'animal est jeune, plus sa chair sera tendre. La congélation présente le double avantage de conserver la viande et de l'attendrir. Sauté ou fricassé, cuit en cocotte avec une farce, il faut compter un faisan pour deux personnes.
 
Notre conseil :
Le faisandage du gibier est désormais déconseillé par les professionnels de la santé et par les cuisiniers. De ce fait, il convient de favoriser les marinades et les bardes de lard afin d'attendrir la chair.