Entretien exclusif avec Pierre Hermé : "J'aime être surpris..."

Article par , le 23/11/2010 à 15h00 , modifié le 01/02/2011 à 13h21 0 commentaire

C'est bientôt Noël ! Une occasion parfaite de rencontrer Pierre Hermé, l'un des chefs pâtissiers les plus réputés au monde, qui a fait de la bûche de Noël l'une de ses créations les plus raffinées.

Dois-je vous appeler Chef ?
Euh non, mon prénom c'est Pierre ! Chez nous, c'est interdit d'appeler Chef. Je ne sais pas comment c'est ailleurs, mais je n'aime pas trop cette idée de subordination et ce côté militaire, même si nous sommes très structurés. On ne parle pas non plus de brigade, on est une équipe.

Vous avez commencé à 14 ans auprès de Monsieur Lenôtre, comment vous est venu ce goût pour la pâtisserie ?
Je suis né dans une famille de boulangers-pâtissiers, c'est mon père qui m'a donné envie de faire ce métier. Il travaillait tout le temps du coup, pour le voir, j'allais à l'atelier pour travailler avec lui, pour l'aider... ou en tout cas avoir l'impression de l'aider !

Vous êtes aujourd'hui, l'un des pâtissiers les plus connus dans le monde, qu'est-ce qui vous inspire ?
Ce qui m'inspire, c'est le quotidien, une discussion avec quelqu'un, un produit que je découvre... J'utilise la curiosité que j'ai dans un certain nombre de domaines.

Dernièrement, qu'est-ce qui vous a inspiré ?
Cette année, j'ai fait plein de choses... J'avais goûté une très très bonne huile de noisettes et ça m'a donné envie de l'utiliser pour en faire un macaron, en l'associant à l'asperge. J'ai aussi travaillé sur le petit poids et la menthe, l'ambre, le cassis, le caramel...

Donc les saveurs...
Toujours oui. Par exemple, le macaron crème brûlée, j'en ai eu l'idée en regardant des tablettes de chocolat fourrées à la crème brûlée ! J'ai trouvé que c'était une bonne idée et pour en faire un macaron, j'ai trouvé ma propre interprétation.

Que recherchez-vous dans une nouvelle création ?
La surprise c'est quelque chose que j'aime bien, j'aime être surpris dans le sens positif, j'aime qu'il se passe quelque chose au niveau du goût, des sensations, de la texture quand on ne s'y attend pas...

En pratique, comment faites-vous pour être surpris ?
Avant de créer un produit, je l'imagine dans ma tête, ensuite je la retranscris sous forme de recette. C'est une véritable construction que j'appelle l'architecture du goût. Tout ça est préalable au travail sur l'esthétisme ou la recette

Combien de recettes élaborez-vous chaque année ?
Ça dépend complètement, mais cette année a été particulièrement riche par exemple. Plus de 120 nouvelles recettes, y compris tout ce que j'ai fait pour le Royal Monceau [Pierre Hermé est en charge des viennoiseries, pâtisseries, macarons, bonbons de chocolat du palace, réalisés sur place, NDR].

Vous êtes donc la tête pensante de chacun de ces produits...
Sur la création du produit oui, mais je travaille aussi avec Mickaël Marsollier qui est chargé, avec son collaborateur, de mettre en forme. Il m'apporte un point de vue sur la technique ou sur le choix des ingrédients s'il y a plusieurs choix possibles. L'Ispahan de Pierre Hermé et son décor de pétales de rose

Existe-t-il des modes en pâtisserie ?
Je n'en sais rien, mais en tout cas je ne m'en occupe pas ! Très souvent, je lance des modes, comme le macaron ou la recherche de nouvelles saveurs... Le yuzu par exemple, aujourd'hui on en trouve un peu partout, alors que j'avais pensé à l'utiliser il y a six ou sept ans. On pourrait dire qu'il y a des modes, et des tics comme les décorations en chocolat inutiles qu'on met sur les gâteaux...

Dont vous n'êtes pas fan d'ailleurs...

Non pas du tout. Tout ce qui va dans un produit doit contribuer au goût et à l'équilibre du produit. Disons que je peux tolérer quelque chose d'inutile quand ça donne une note de poésie, comme les feuilles de rose sur l'Ispahan...

Vous qui avez commencé auprès de Monsieur Lenôtre, avez-vous un poulain dans la profession ?
Dans les gens qui sont passés à mes côtés, on compte de nombreux chefs pâtissiers connus aujourd'hui et le plus talentueux, selon moi, c'est Frédéric Bau [Directeur de l'école du Grand Chocolat Valhrona, NDR]. Il a créé son propre style et possède une créativité en matière de goût très développée.

Existe-t-il une concurrence entre les grands chefs de la gastronomie française ?
On dit toujours que les lions ne se mangent pas entre eux ! (rires)

Quels sentiments vous inspirent leurs créations ? Admiration, jalousie...?
Il y a deux ou trois ans chez Hélène Darroze, qui a un chef pâtissier extrêmement talentueux qui s'appelle Kirk Whittle, j'ai goûté un dessert à base de truffe blanche sublime et sur le moment je me suis dit que j'aurais aimé inventer ce dessert... Il était juste parfait !

Parmi vos créations, avez-vous une préférée ?
La création que je préfère c'est toujours la prochaine, celle que je vais créer dans quelques mois, dans quelques jours...

 
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