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Thon fumé et foie gras de canard mi-cuit à l'Armagnac, harmonieusement glacés à la rhubarbe

Article par Alain Pégouret , le 05/12/2013 à 15h53 , modifié le 05/12/2013 à 16h02 0 commentaire

Alain Pégouret, chef étoilé du restaurant Laurent à Paris, propose son entrée de fêtes qui mêle saveurs de la terre et de la mer.

Niveau
Pour :
6 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • Éléments de base
  • 2 tranches de filet de thon fumé d'une longueur de 22 cm sur 7 cm de largeur et de 1 cm de hauteur
  • 500 gr de foie gras de canard dénervé et coupé en tranche de 2,5 cm
  • 400 g de bâton de rhubarbe lavée et épluchée
  • 1 litre de sirop à 15°c
  • 1,5 dl d'armagnac
  • 5 feuilles de gélatine
  • sel, poivre du moulin
  • Éléments de finition
  • 6 pousses de shizo rouge
  • 6 pousses de shizo vert
  • 6 pousses de sakura
  • 6 pousses de basilic
  • 1 cuillère à potage de balsamique à la cerise
  • 1 cuillère à café de pistou à la menthe

Préparation :

Cuisson du foie gras de canard :
Etaler l'une contre l'autre les tranches de foie gras de canard dans une plaque en inox, arroser d'armagnac, assaisonner de sel et de poivre, couvrir la plaque d'une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 12 mm à 64°c.
Au bout de ce temps, retirer le foie gras du four et laisser tiédir.

Le montage :
Installer l'une contre l'autre les tranches de filet de thon fumé dans un cadre inox de 22 cm de longueur, sur 14 cm de largeur et de 3,5 cm de hauteur.
Prélever le foie gras de sa graisse et le déposer sur le thon de façon à obtenir un montage régulier.
Presser la préparation, puis laisser refroidir au frigo.

La gelée de rhubarbe :
Pocher la rhubarbe dans un sirop, égoutter, mixer, passer au chinois étamine et incorporer les feuilles de gélatine. Laisser refroidir jusqu'à l'obtention d'un coulis sirupeux.
Verser la gelée de rhubarbe sur le foie gras à l'armagnac qui se situe toujours dans le cadre. Réserver au frigo pendant une nuit

Finition et Dressage :
1. Retirer délicatement le cadre à l'aide d'une pointe de couteau.
Couper dans la préparation 12 cubes de 3,5 cm sur 3,5cm.
2. Dresser au milieu et en décaler 2 cubes par assiette, disposer harmonieusement les herbes sur un côté des cubes et de l'autre, quelques traits de balsamique à la cerise et de pistou à la menthe.

 
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