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  • Entrée

Terrine de foie gras

Article par sinbad-sympa , le 21/10/2010 à 20h00 0 commentaire

Une bonne entrée à déguster !

Niveau
Pour :
6 personnes
Cuisson + Préparation :
> 60 mn
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 1 lobe de foie gras de canard cru d'environ 600g
  • 15 cl de sauternes
  • 2 cuillères à café de sel (8g environ pour un foie de 600g, comptez 12g de sel par kg)
  • poivre du moulin
  • ½ litre de lait ; quelques glaçons

Préparation :

Voici maintenant la technique pour retirer les veines.

Séparez les lobes, puis retirer la fine peau qui se situe sur le foie.

Incisez le gros lobe sur le dessus.

A l'aide d'un petit couteau pas trop coupant (économe par exemple) détachez la grosse veine du gros lobe puis tirez vers soi.

Procédez de la même manière sur le petit lobe.

La veille,

Retirez les veines du foie gras.

Mettez 1 heure de chaque côté à blanchir le ou les lobes de foie, dans le lait et les glaçons, ensuite après blanchissement des lobes, les déposer dans une passoire et les laisser 20 minutes s'égoutter.

Mettre ensuite les lobes en marinade, avec les sauternes, le sel et le poivre 30 minutes de chaque côtés puis laisser dans le bac, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.

Le lendemain,

Moulage et mise en cuisson:
Allumez votre four à 150° (th 5).

Au fond de votre terrine en porcelaine, mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce jusqu'en haut tasser avec la pomme de votre main puis lissez avec une spatule et ajustez le couvercle.

Faites couler l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplissez une plaque où vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et installez la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.

Cuisson:
Au bout de 35 minutes jetez un coup d'œil et surveillez la cuisson.

lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.

c'est alors qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 15mns, ainsi votre gras sera de suite 'bloqué' et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.

Finale:
Rentrez-la au frigo dans un bac assez grand pour y contenir la terrine, Y déposer une petite planchette en bois entourer d'aluminium, de la taille de la terrine avec une boite de conserve dessus, ceci pour mettre votre foie gras sous presse, pendant 2 heures.

Sortir la terrine, du frigo et a l'aide d'une petite cuillère, récupérer toute la graisse rendue pas les lobes, nettoyer la terrine et les contours à l'aide d'une éponge propre, mettre la graisse 5 secondes au micro-ondes et à l'aide d'une petite passette mettre la graisse fondue sur la terrine. Cela a pour but de lui donner une couche de graisse uniforme.
Replacer la terrine filmée au frigo et commencez à la déguster 48 heures plus tard au minimum afin que la symbiose des goûts se produise.

vous pouvez conservez votre foie gras mi-cuit en terrine 2 semaines maximum dans votre frigo (4°c max).

 
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