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Pigeonneaux des dombes, cappuccino de topinambour

Article le 23/12/2009 à 17h15 , modifié le 23/12/2009 à 17h16 0 commentaire

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
> 60 mn
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 2 gros pigeonneaux
  • sel
  • huile d’olive
  • 1,5 kg de topinambours
  • 1 dl de Noilly Prat
  • 50 gr de beurre
  • 4 dl de lait
  • 3 clémentines
  • coriandre
  • gingembre rapé
  • sel
  • 2 dl de lait
  • huile de truff
  • café soluble
  • foie gras

Préparation :

Salsa de clémentines:
- Peler à vif les clémentines et mettre en verrine la chair avec la coriandre ciselée, le gingembre.
- Réservoir a froid.

Les pigeonneaux:
- Séparer les poitrines des cuisses
- Saler légèrement ces derniers, les disposer dans une petite casserole, les recouvrir d’huile d’olive.
- Ajouter 3 bonnes cuillères à soupe d’eau.
- Confire à feu doux 1h30. Réserver.
- Faire revenir quelques minutes les poitrines (coté peau) dans une poêle préchauffée et légèrement graissée. La peau doit caraméliser et rester croquante. Disposer dans un plat à gratin – réserver.

Le cappuccino:
- Tenir les topinambours épluchés dans l’eau citronné afin qu’ils ne noircissent pas.
- Les couper en dés.
- Faire revenir en casserole avec un filet d’huile d’olive.
- Juste avant qu’ils ne caramélisent, verser 1 dl de Noilly Prat.
- Laisser réduire 3 minutes.
- Ajouter 1dl d’eau. Conduire la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
- Ajouter ensuite 4 dl de lait, 50 gr de beurre, saler et mixer.
- Le foie gras devra être très frais et déveiné car il sera servi cru. Le trancher finement, ajouter un peu de sel.
- Dix minutes avant de servir, mettez le plat contenant les poitrines de pigeonneaux au four, préchauffe à 160°C, afin de terminer la cuisson (environ 6 minutes).
- Couvrir ensuite d’une feuille d’aluminium pendant 2-3 minutes.
- Cela laisse le temps de confectionner la mousse de lait en chauffant les 2 dl de lait à 60°C (tiède). De leur adjoindre le filet d’huile de truffe, le sel de monter la mousse au fouet électrique et de la dresser sur le cappuccino réchauffé, légèrement saupoudré de café.
- Poser les cuisses réchauffées sur les verrines de clémentines.

 
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