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Oeuf de caille au plat avec trilogie de chou-fleur et caviar Akitania de Philippe Etchebest

Article par Philippe Etchebest , le 25/11/2013 à 16h37 , modifié le 25/11/2013 à 16h50 0 commentaire

Voici une entrée originale proposée par Philippe Etchebest pour passer des fêtes d'exception. Au menu : oeufs de caille, trilogie de chou-fleur et caviar.

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • • 8 œufs de caille
  • • 1/4 de chou-fleur blanc
  • • 1/4 de chou-fleur jaune
  • • 1/4 de chou-fleur violet
  • • 1 litre de lait
  • • Huile, vinaigre
  • • Sel, poivre
  • • 1 boîte de 30 g de caviar Nouvelle Récolte Akitania

Préparation :

Détailler le chou fleur en sommités.
Faire cuire le chou-fleur blanc dans le lait, jusqu’à ce qu’il soit fondant. Le mixer en ajoutant un peu du lait de cuisson pour réaliser une purée.
Faire cuire à la vapeur les sommités de chou-fleur jaune. Détailler en fines tranches les sommités crues de chou-fleur violet et les assaisonner d’une vinaigrette.
Assaisonner une poële avant de déposer les oeufs de caille pour les faire cuire “au-plat”.
Les emporte-pièce afin de leur donner une forme ronde.

Dressage :
Habiller le fond des assiettes de purée, puis disposer les sommités en variant les crues et les cuites. Ajouter les œufs au plat et décorer d’herbes de saison.
Terminer en ajoutant quelques cuillères de caviar à côté des oeufs.

 
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