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Noix de Saint-Jacques de Normandie, guacamole, foie gras, maïs et caramel de cumin

Article par Julie CARON , le 26/12/2013 à 16h20 , modifié le 26/12/2013 à 16h41 0 commentaire

Les Saint-Jacques sont très appréciées en période de fêtes. Découvrez la recette très travaillée du chef Hervé Rodriguez.

Niveau
Pour :
8 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 8 personnes
  • 8 noix de st Jacques
  • Guacamole :
  • 4 avocats mur
  • 2 citrons vert
  • 1 combawa
  • 1 bouquet de coriandre
  • Caramel de cumin :
  • 1 cuil a café de cumin
  • 2 dl de vinaigre blanc
  • 200g de sucre
  • Flan de maïs :
  • 1 boite 4/4 de maïs
  • ½ de lait
  • 6 g de iota
  • Noyaux de foie gras :
  • 100g de foie gras
  • 200g de crème fleurette
  • 3 g d’agar agar
  • Garniture :
  • Un poivrons rouge
  • 100g de foie gras
  • Un oignon
  • Un avocat
  • Un bouquet de coriandre frais ciselé
  • Un jus decitron
  • 5cl huile de cumin

Préparation :

Pour le guacamole :
Eplucher les avocats ajouter le jus des citrons, la coriandre et deux zestes de combawa.
Mixer le tout réserver a 60 °

Caramel de cumin :
Faire un caramel blond, déglacer au vinaigre, ajouter le cumin et faire bouillir deux minutes avant de filtrer

Flan de maïs :
Mixer le lait et le maïs, filtrer, assaisonner, ajouter le iota, mettre en siphon avec une cartouche et tenir a 60°

Noyaux de foie gras :
Chauffer la crème avec l’agar
Verser sur le foie gras mixer et mouler dans des ½ sphères de deux cm de diamètre

Garniture :
Couper tous les éléments en cubes de 5 mn
Réunir le tout dans un saladier puis saler et poivrer

Dressage :
Sécher la galette de maïs une heure dans un four a 120° et réduire le tout en poudre
Cuire les noix de Saint-Jacques à la poêle 1 mn de chaque coté, saler et poivrer
Ajouter harmonieusement tous les éléments en cachant le noyau de foie gras sous l’espuma de maïs
Finir avec un trait de caramel de cumin ainsi que la poudre de tortillas

 
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