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Mousse de foie gras et porto, abricots en textures, gros croûtons au piment d'Espelette et sel de Guérande

Article par amed31 , le 02/09/2010 à 20h00 0 commentaire

Une délicieuse mousse de foie gras comme on les aime !

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
> 60 mn
Catégorie :
Pour tous les jours

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 300g de foie gras
  • 4 c à s de crème fraîche
  • Porto
  • 2-3 tranches épaisses (1,5cm) de pain complet
  • Piment d’Espelette
  • Gros sel de Guérande
  • Beurre
  • 25cl vinaigre balsamique
  • 1 c à s de sucre
  • 2 abricots mûrs
  • Cannelle
  • Sucre
  • 250g eau
  • 270g de purée d’abricots
  • 115g de sucre
  • 3g d’agar-agar
  • 2.8g d’alginate de sodium
  • 2.5g de chlorure de calcium
  • 0.5L eau pauvre en calcium
  • 1L eau

Préparation :

Mousse de foie gras et porto :
Mixer le foie gras de canard et le porto (selon votre goût), assaisonner suffisamment. Réserver. Battre la crème en chantilly et l’ajouter délicatement au foie gras. Mettre la mousse dans des emporte-pièces de forme rectangulaire. Réserver plusieurs heures au frais.

Gros croûtons au piment d’Espelette et sel de Guérande :
Prendre les tranches de pain épaisses de +- 1.5cm et les frotter avec le piment d’Espelette ainsi que le sel de Guérande. Poêler ces tranches à la poêle avec du beurre. Débarrasser les tranches de leurs croûtes en formant un carré. Détailler ces carrés en gros cubes. Réserver hors du frigo.

Réduction de vinaigre balsamique :
Faire réduire 0.25 litre de vinaigre balsamique avec 1 cuillère à soupe de sucre jusqu'à consistance épaisse. Laisser refroidir et transvaser dans un pot.

Gelée d’abricot :
Mettre à chauffer 150g de purée d’abricot, 100g d’eau, 25g de sucre et 2.5g d’agar-agar. Porter à ébullition. Couper. Verser le liquide sucre une plaque pour faire en sorte d’avoir 2 à 3 mm d’épaisseur. Mettre au frigo durant plusieurs heures. Quand la gelée est prise, détailler la gelée en rectangle avec un emporte pièce de même gabarit que pour la mousse de foie gras. Réserver.

Gel d’abricot :
Porter à ébullition 20g de purée d’abricots, 40g de sucre et 0.5g d’agar-agar. Porter à ébullition. Retirer du feu directement à ébullition. Laisser refroidir la préparation et passer au mixer pour obtenir un gel. Réserver au frigo.

Abricots rôtis au four :
Découper les abricots en quatre et les saupoudrer de sucre avec un soupçon de cannelle. Placer ceux – ci au four à 195°C jusqu'à ce qu’ils caramélisent. Refroidir et mettre au frais.

Sphérification abricot (préparer l’appareil la veille) :
Mixer 100g de purée d’abricots avec 150g d’eau. Mélanger 50g de sucre et l’alginate. Tiédir le mélange eau-abricots et fouetter dans celui – ci le mélange de sucre et d’alginate. Le jour même, remuer cette appareil avant l’emploi et passer au chinois. Pour le bain de trempage, mélanger 0.5L d’eau pauvre en calcium et le chlorure de calcium. A l’aide d’une cuillère à doser, introduire une portion d’appareil abricot dans le bain de trempage sans que la cuillère ne touche le liquide, pour obtenir l’équivalent d’un jaune d’œuf de caille. Laisser gélifier durant 30sec en remuant légèrement le bain de façon à former des vaguelettes. A l’aide d’une cuillère percée, prélever la demi-sphère d’abricot et le rincer dans le bain d’eau claire. Dresser.

 
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