Masterchef : la recette fétiche aux saint-Jacques d'Elisabeth

Saint-Jacques poêlées sur polenta moelleux 5 millimètres,
gelée de rhubarbe & espuma de Corail :
la recette d'Elisabeth, candidate à l'Atelier Masterchef

Cuisson et préparation : > 60 mn
Une recette pour 2 personnes

Ingrédients
St jacques
Polenta
Mascarpone
Bouillon de légume
Sel & Poivre
Gelée de rhubarbe
Eau, gélatine en feuilles
1 clou de girofle
1 bâton de Cannelle
Sucre cristallisé pour confiture
Pistaches concassées
Feuilles de brick

Préparation

Préparation de la Polenta :
Faire bouillir le bouillon de légumes, verser la polenta en pluie, remuer 5 minutes. Dans la casserole ajouter la mascarpone, du sel et du poivre.
Etaler l'appareil sur une feuille de Silpat - à défaut une plaque de four recouvert de papier sulfurisé ; laisser refroidir.
Une fois la polenta tiède et suffisamment solide. Cercler à l'emporte pièce des portions de polenta qu'il faudra ensuite faire revenir à l'huile d'olive dans une poêle.

Préparation de la gelée de rhubarbe :
Couper la rhubarbe épluchée en tronçons. La faire cuire dans une casserole pendant 30 minutes avec un verre d'eau et les épices. Ajouter le sucre spécial confiture. Faire bouillir 3 minutes. Ajouter la gélatine puis laisser prendre en réservant au frais. 
Poêler les St Jacques dans de l'huile d'olive 1 min par face pour qu'elles restent nacrées à l'intérieur.

Préparation de l'espuma de corail :
Émincer une échalote et la faire revenir doucement dans du beurre. Ajouter les coraux. Saisir 1 minute. Faire chauffer 30 cl de crème fraiche. Ajouter les échalotes et coraux a la crème chaude. Assaisonner et ajouter 1 pincée de piment d'espelette. Mixer à l'aide d'une girafe.
Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Réserver le siphon au chaud dans un bain Marie jusqu'au moment de servir.

Dressage
Disposer les cercles de polenta dans l'assiette. Poser 1 noix de St Jacques sur chaque cercle de Polenta. Dresser la gelée de rhubarbe sur le côté. Parsemer la gelée de pistaches concassées.