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Le couteau jumbo sur polenta de riz noir, chorizo ibérique et pimiento

Article par Julie CARON , le 26/12/2013 à 16h09 , modifié le 26/12/2013 à 16h20 0 commentaire

Le chef Herbé Rodriguez présente l'une de ses recettes phares, parfaite pour les fêtes : le couteau jumbo. Découvrez comment la réaliser !

Niveau
Pour :
12 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 12 personnes
  • 12 couteaux jumbo
  • 300g de riz vénéré
  • 50 g d’encre de seiche
  • 1 cuillère à soupe de micro pousse de citron ou d'oxalis
  • Ciboulette
  • Piment d Espelette
  • 200 G de pimento Del piquillos
  • 500G de chorizo
  • 1 /2 L d’huile de pépin de raisin
  • 6 œufs
  • 5g de curry de madras
  • 1cl de yusu
  • 20 cl d’huile d'olive des baux de Provence (Lieutenante)
  • 200g de tomates
  • Émulsion au chorizo :
  • 300g de lait
  • 100g de chorizo
  • 300g de lait de soja

Préparation :

Pour la polenta :
Réduire en poudre le riz noir
Chauffer 500 g d’eau, 10 cl d huile d’olive et deux pincées de piment d’Espelette
Jeter en pluie le riz et cuire au fouet 5mn
Finir avec 25 g d’encre tenir au chaud en gardant un aspect crémeux

Émulsion chorizo :
Faire infuser le lait, le chorizo et le soja à 60° puis filtrer
A l’envoi, il suffira de le mixer pour obtenir une émulsion

Vinaigrette :
Couper en brunoise 50 g de chorizo et 50g de pimiento puis ajouter le curry, le yusu, l'huile d'olive restante et une cuillère a soupe de ciboulette
Maintenir le tout a 30°

Le coulis :
Mixer les tomates, les pimentos et le chorizo restant puis cuire 5 mn avant de filtrer

Les couteaux :
Bien les dégorger
Mettre sous vide et cuire 4 mn a 63°
Décortiquer en prenant soin de garder le muscle entier

 
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