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La zarzuela de homard

Article par Julie CARON , le 26/12/2013 à 15h51 , modifié le 26/12/2013 à 16h00 0 commentaire

Miam... Le homard est un vrai délice. Pour le sublimer, Herbé Rodriguez nous propose sa recette, idéale pour les fêtes.

Niveau
Pour :
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

  • Un homard de l’ile de Chausey de 500g
  • 50 g de jambon pata negra
  • 50g de palourde
  • 100g de calamar
  • Quelques oignons nouveaux
  • 100g de chorizo
  • 100g d’huile de pépin de raisin
  • Concassée :
  • 200g de tomate
  • une échalote
  • une branche de thym
  • une pincée de sucre
  • Pour la sauce :
  • une carotte
  • un oignon
  • 10 pistil de safran
  • 5cl d’absinthe
  • 200g de tomate
  • 1dl de vin blanc
  • une branche de cèleri
  • 50g parures de jambon pata negra
  • 100g de riz vénéré

Préparation :

Cuire le homard a l’eau bouillante salée pendant 3 mn
Refroidir dans une eau glacée l’ensemble
Détacher les pinces du coffre et prolonger la cuisson de celles-ci pendant 1 mn Décortiquer l’ensemble et réserver les chairs
Récupérer les carcasses, les faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive pendant 5 mn
Couper carottes et oignons en petit cube et les ajouter dans la casserole
Prolonger la cuisson 5 mn puis flamber à l’absinthe
Ajouter le vin blanc, safran, jambon et tomates laisser
Cuire le tout a petits frémissements une vingtaine de minute
Laisser reposer 30 mn puis filtrer et faire réduire le tout jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse
Chauffer a 60° l’huile de pépin puis ajouter le chorizo en petits cubes
Laisser macérer une heure et filtrer (une partie de cette huile servira à cuire le riz et l’autre à réchauffer le homard)
Ajouter le riz dans un mixeur afin de le réduire en poudre nous en ferons une polenta
Faire chauffer 300g d’eau salée puis ajouter 50g d’huile de chorizo et 100g de polenta de riz travailler le tout au fouet pendant 5 mn et c est cuit
Chauffer la sauce et cuire les palourdes et le calamar, réchauffer le homard dans l’huile de chorizo
Dresser l’ensemble des éléments pour constituer une zarzuela.

 
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