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L'oeuf de Marans, mayonnaise et truffes

Article par Hervé Rodriguez , le 27/12/2013 à 10h48 , modifié le 27/12/2013 à 10h55 0 commentaire

Le chef Hervé Rodriguez propose une recette aux oeufs et aux truffes pour des fêtes chics ! Découvrez comment réaliser ce plat.

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 4 œufs de Marans
  • 6 œufs, 50g de moutarde, un jus de citron
  • 100g de truffes fraiches
  • 1 dl de jus de truffes
  • 1,5 dl d’huile de pépin de raisin
  • 1 dl huile de truffes
  • 100g de nouilles chinoise
  • 5 cl de jus de veau
  • 50 g de beurre
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation :

La veille, chauffer 7cl de jus de truffes et verser sur les nouilles
Laisser infuser une heure et sécher au four a 60° toute une nuit
Le lendemain réduire en poudre ce mélange

Cuire les œufs de Marans une heure a 62° dans un four vapeur ou au mieux dans un thermo plongeur

Mayonnaise : réunir dans une jatte deux œufs et deux jaunes
Ajouter le jus de citron, la moutarde, l'huile de pépin et l'huile de truffe avec 1cl de jus de truffes
Saler, poivrer et mixer le tout avant de mettre en siphon avec une cartouche
Tenir au bain marie a 60°

Cuire les deux œufs restant à l’eau 10 mn, refroidir et hacher façon mimosa
Bouillir le jus de veau, ajouter les 2 cl de jus de truffes restant
Hacher et ajouter 50 g de truffes fraiches
Saler, poivrer et monter avec les 50 g de beurre

Sur une assiette chaude, poser un nuage de mayonnaise chaude
Ecaler délicatement l’œuf de Marans, le poser sur une grosse cuillère a soupe car il est très fragile et ensuite le coucher sur le nuage de mayonnaise
Poser de la fleur de sel sur l’œuf
Sur le côté, poser la sauce à la truffe
Parsemer avec les œufs mimosas et la poudre de truffes
Finir généreusement avec les truffes que vous aurez couper en fine lamelles et avec le mouron

Cette recette est tout simplement une ode à la gourmandise considérez là comme le 7eme péché capital

 
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