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Huitre perle blanche au brie de Meaux et effluves de réglisse

Article par Hervé Rodriguez , le 26/12/2013 à 15h24 , modifié le 26/12/2013 à 15h31 0 commentaire

L'huître est l'un des produits stars des fêtes. Le chef Hervé Rodriguez la sublime pour une entrée de fêtes époustouflante !

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 4 huitres perle blanche
  • 200g de brie de Meaux
  • 200g de crème fleurette
  • 4 poireaux crayons
  • 4 œufs
  • 250g de beurre
  • 1 bâton de réglisse
  • 2 pommes Gsranny Smith centrifugé
  • 2 g de poudre de réglisse
  • 4 mini poireaux

Préparation :

Couper le brie en cubes et le mettre dans un mixeur
Faire bouillir la crème et la verser sur le brie puis mixer
Le cuire avec le beurre jusqu’à coloration noisette
Ajouter la poudre de réglisse
Casser 2 œufs et deux jaunes dans une jatte fouetter et verser le beurre dessus Mettre en siphon et ajouter deux cartouche de gaz
Tenir le tout en bain marie à 60°
Centrifuger les pommes, ajouter l’agar agar
Faire bouillir tout en fouettant
Verser sur un plateau de manière a obtenir une fine couche
Une fois refroidie, tailler des cercles de 10 cm a l’aide d’un emporte pièce
Laver et cuire les mini poireaux à la plancha
Cuire les huitres dans leur coquilles 5 mn dans un four a 180° ouvrer les huitres et récupérer délicatement la chair

Dressage :
Sur l’assiette, poser une cuillère de brie, l’huitre, assaisonner d’un tour de moulin à poivre, poser le disque de pomme, ajouter dessus le beurre de réglisse, finir avec le poireau et un bâton de réglisse fendu pour le décor

Vous remarquerez que sur cette recette l’assaisonnement est inexistant car le brie apporte le coté salé et le beurre de réglisse la douceur.

 
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