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Déclinaison de noix de coquilles Saint Jacques

Article par Patrice Caillault , le 05/12/2013 à 15h40 , modifié le 05/12/2013 à 15h47 0 commentaire

Patrice Caillault, chef étoilé du Domaine de Rochevilaine, propose une recette de Saint-Jacques qu'il revisite sous plusieurs formes. Idéale pour les fêtes !

Niveau
Pour :
6 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 4 kg de Saint Jacques
  • 1 poireau
  • 2 échalotes, thym, queues de persil,
  • 2 dl de vin blanc
  • Sel et poivre
  • 50 gr de beurre
  • 2 dl de créme Uht.
  • Marinade du carpaccio :
  • 2 fruits de la passion
  • 10 gr de gingembre
  • 1 dl d’huile d’olive
  • ½ jus de citron vert
  • Sel et poivre
  • Tartare :
  • 1 échalote
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 betterave Shioga

Préparation :

Ouvrir les coquilles Saint Jacques, retirer les noix, les rincer puis les égoutter sur un papier absorbant.
Réserver au frais.
Conserver les bardes et bien les dégorger à l’eau courante.
Réserver les coquilles.
Réalisation du fumet
Émincer les légumes, les suer au beurre sans coloration, puis ajouter les bardes.
Déglacer au vin blanc, bien mélanger et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser frémir à petit feu pendant 1 heure et passer au chinois.
Faire réduire cette cuisson au ¾.
Ajouter la crème fouettée à l’envoie.

Pour le tartare
Tailler le tiers des Saint Jacques en petite brunoise, ajouter l’échalote ciselée, l’huile d’olive, ainsi que le sel et le poivre.
Tailler la betterave en fine julienne puis la conserver dans de l’eau glacée.

Préparer la marinade
Ouvrir la passion en deux et prélever les fruits dans un récipient, ajouter le jus de citron, le gingembre râpé, l’huile d’olive, et pour finir le sel et le poivre du moulin. Bien mélanger.

Dressage
Tailler le carpaccio en fine lamelles les disposer sur les assiettes, et ajouter la marinade.
Former le tartare en quenelle et le disposer dans les coquilles, puis ajouter la julienne de betterave assaisonnée.
Saisir les Saint Jacques (6) à la plancha, les disposer sur les assiettes et les napper de sauce émulsionnée.
Parsemer le tout de Fleur de sel

 
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