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Caramel de betterave sur velours d'asperges et haddock fumé

Article le 28/04/2010 à 11h51 , modifié le 07/06/2010 à 15h23 0 commentaire

Votre recette : Caramel de betterave sur velours d'asperges et haddock fumé. Cette entrée originale vous séduira par son onctuosité et sa douceur !

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 2 bottes d'asperges blanches
  • 1 betterave
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 jaune d'œuf
  • 100 g de sucre semoule
  • 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 2 c. à soupe d'eau
  • 2 c. à soupe de vinaigre de Xeres
  • 2 c. à café de poudre de thé vert
  • 1 noix de beurre
  • 4 petits morceaux (30 g) de haddock

Préparation :

Lavez, épluchez les asperges, plongez-les dans le bouillon de volaille et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

Mixez le bouillon et les asperges, ajoutez le jaune d'œuf et la crème, liez le mélange au fouet, incorporez la poudre de thé Matcha en continuant de fouetter. Filtrez le tout et réservez au chaud.

Dans une casserole, faites cuire à feu doux l'eau, le sucre et la betterave coupée en petits cubes jusqu'à obtention d'un caramel blond teinté de rouge. Stoppez la cuisson.

Hors du feu, ajoutez le vinaigre. Passez le caramel au chinois (ou dans une passoire fine). Il doit être bien rouge et bien lisse.

Versez le velours d'asperges dans 8 bols ou verrines, pochez quelques minutes les morceaux de haddock. Disposez-les tièdes au centre du bol et arrosez de caramel à la betterave.

 
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