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Dessert gourmand : barre chocolatée revisité

Article par Julie CARON , le 27/12/2013 à 12h07 , modifié le 30/12/2013 à 17h27 0 commentaire

Pour les fêtes, le chef Hervé Rodriguez qui est à la tête du MaSa à Boulogne présente son dessert très originale : un Snickers revisité !

Niveau
Pour :
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

  • Ganache dulce de leche :
  • 45g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125g de crème
  • 125g de lait
  • 500g de chocolat dulce de leche Valrhona
  • Caramel beurre salé :
  • 300g de sucre
  • 200g de crème
  • 100 g de beurre
  • 250g de chocolat blanc
  • Mousse à la cacahuète :
  • 300g de crème
  • 300g de crème liquide
  • 100g de beurre cacahuète
  • Cacahuètes caramélisées
  • 500g de cacahuètes salées
  • Du sucre glace
  • Praliné cacahuète
  • 300g des cacahuètes précédemment caramélisées
  • Huile de tournesol
  • Base crousti-crêpe :
  • 200g de praliné
  • 150g de chocolat au lait fondu
  • 300g de feuillantine
  • Bande de chocolat au lait :
  • 300g de chocolat au lait

Préparation :

Ganache dulce de leche :
Dans un cul de poule blanchir le sucre et les jaunes dʼoeufs
Dans une casserole faire chauffer la crème et le lait
Une fois chaud, ajouter le premier mélange et cuire le tout a la nappe (83°C)
Ajouter le chocolat
Mixer jusquʼa l’obtention d’une ganache lisse
Réserver au frais toute la nuit

Caramel beurre salé :
Faire un caramel avec 3OO g de sucre et 75g d’eau
Le décuire avec la crème et le beurre
Ajouter une bonne pincée de fleur de sel
Ajouter le chocolat blanc
Mixer et réserver au frais pendant 4h

Mousse cacahuète :
Monter au fouet la crème puis réserver au frais
Faire chauffer la crème liquide avec le beurre de cacahuète
Une fois le mélange refroidi, incorporer la crème montée
Laisser prendre au froid 4H
Une fois la mousse prise la mettre en poche avec une douille de taille 1O
Coucher des bandes de mousse de 12 cm, puis les bloquer au froid négatif.

Cacahuètes caramélisées
Mettre dans une casserole avec de l’eau froide les cacahuètes
Les porter à ébullition puis égoutter
Torréfier au four pendant 6 minutes environ a 18O°c.
Dans une poêle, mettre les cacahuètes torréfiées avec du sucre glace, les faire caramélisées en remuant constamment
Débarrasser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

Praliné cacahuète :
Prendre 3OO g des cacahuètes que vous avez caramélisées
Les mixer avec un peu huile de tournesol jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Base crousti-crêpe :
Mélanger le praliné, le chocolat au lait et la feuillantine
Etaler l’appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé (assez fin)
Réserver au froid négatif
Une fois pris, tailler des bandes de 12 cm de long et de 2cm de large
Réserver au frais

Bande de chocolat au lait :
Faire fondre du chocolat au lait à 45°C puis le faire descendre à 28°C puis le faire remonter a 30°c
Etaler le chocolat sur un rhodoïd
Une fois le chocolat presque pris, tailler des bandes de 12 cm de long et de 2 cm de long
Réserver au frais

Montage :
Prendre une bande de chocolat au lait
A la poche, mettre un trait de caramel beurre salé
De chaque côté, mettre une bande de mousse cacahuète
Déposer des cacahuètes caramélisées sur la bande de caramel
Déposer une bande de crousti-crêpe dessus
Mettre en poche avec une douille chemin de fer la ganache dulce de leche
Faire une vague sur le crousti-crepe
Redéposer une bande de chocolat au lait.

 
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