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Royal au chocolat d'Annelyse (Masterchef)

Article par Julie CARON , le 07/11/2013 à 14h53 , modifié le 08/11/2013 à 10h23 0 commentaire

Annelyse, candidate de la troisième saison de Masterchef, nous livre sa recette gourmande et chocolatée de Royal au chocolat. Les amateurs de sucrés vont être servis.

Niveau
Pour :
8 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Pour tous les jours

Ingrédients

Pour 8 personnes
  • Dacquoise amande :
  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de blancs d’oeuf
  • 150g de sucre semoule
  • 80g de sucre glace
  • Praliné croustillant :
  • 60g de chocolat blanc
  • 120g de gavottes
  • 240g de pâte de praliné (amande/noisette)
  • Mousse au chocolat :
  • 200g de chocolat noir (65-70%)
  • 180g de crème liquide entière + 300g de crème liquide entière
  • Glaçage brillantissime de l’encyclopédie du chocolat Valrhona :
  • 12g de gélatine en feuilles
  • 100g d’eau
  • 170g de sucre semoule
  • 75g de cacao en poudre
  • 90g de crème liquide entière

Préparation :

Dacquoise amande :
- Monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre glace pour avoir une meringue brillante.
- Mélanger la poudre d’amande et et sucre semoule et incorporer ce mélange en 3 fois aux blancs d’oeufs montés en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas trop casser les blancs.
- Verser sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier, étaler sur 2mm d’épaisseur et enfourner pour 8-10min à 200°C.
- A la sortie du four laisser 5 min puis retourner sur une grille et décoller le papier cuisson.
- Laisser refroidir avant de découper des ronds de biscuits.

Praliné croustillant :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger puis émietter grossièrement les gavottes avant de mélanger une dernière fois.
- Verser le praliné croustillant sur le fond de dacquoise mis dans un cercle, laisser durcir au frigo.

Mousse au chocolat :
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Pendant ce temps, faire chauffer les 180g de crème liquide entière. Quand elle atteint l’ébullition, la verser en 3x sur le chocolat fondu en émulsionnant à la spatule/maryse : il faut remuer vigoureusement pour que l’émulsion prenne, comme pour la mayonnaise, afin d’avoir une belle ganache bien brillante et lisse. Laisser tiédir.
- Pendant ce temps fouetter la crème entière jusqu’à obtenir une texture mousseuse (le fameux bec d’oiseau, encore et toujours…).
- Vérifier que la ganache n’est plus trop chaude (35-40°C max) et y ajouter 1cs de crème, mélanger pour détendre la ganache avant de verser la ganache en 3x dans la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse pour homogénéiser le mélange, sans le liquéfier.
- Verser cette mousse dans le (ou les) moule(s), chemisés de rhodoïd. Lisser à la spatule et mettre au congélateur au moins 4 heures.

Glaçage brillantissime de l’encyclopédie du chocolat Valrhona :
- Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger le sucre, et la poudre de cacao, verser l’eau et la crème liquide pour diluer sans faire de grumeau et ne pas avoir besoin de fouetter.
- Portez à ébullition pendant 1 minute puis hors du feu rajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
- Laissez refroidir et réservez 24 heures au frais.
- Au moment de glacer, réchauffer le glacage au bain-marie pour qu’il atteigne 37°C. Le verser dans un récipient avec un bec verseur pour plus de praticité.
- Sortir le gâteau du congélateur, le mettre sur une grille posée sur un plat. Retirer le cercle et le rhodoïd et verser le glaçage rapidement. Passer la spatule pour lisser les éventuelles bulles d’air ou combler les trous. Après quelques minutes de repos, le gâteau est prêt à être transféré sur un plat et mis au frigo pour 4 à 6 heures avant de le servir.

 
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