Encyclopédie de la pâtisserie : le flan

Souvent lié aux souvenirs d'enfance, le flan est un dessert très ancien dont les origines remontent au Moyen Âge. Ni viennoiserie ni dessert de pâtissier, le flan, avec sa texture à nulle autre pareille, tremblotante, moelleuse et ferme à la fois, est un gâteau de boulanger.

De l'ancien français « flaon », provenant lui-même du latin « flado », le terme flan désigne littéralement un « objet plat ». Très populaire à l'époque médiévale, le flan fait l'objet de références dans l'œuvre poétique de Saint Fortunat, et de nombreuses recettes en sont données par Guillaume Tirel dit Taillevent, cuisinier sous le règne de Charles VI.

Aussi basique soit-elle, la recette du flan obéit à des règles précises afin d'assurer le juste équilibre entre saveur et texture. Le flan se rapproche intiment de la recette de la crème pâtissière.

Ses ingrédients principaux sont le lait, les œufs, le sucre et la farine et de la maïzena (fécule de blé). Une variante de la recette consistant à déposer l'appareil sur un lit de pâte brisée, ce qui a donné naissance au fameux flan parisien. Au rhum, à la vanille, aux raisins ou à la noix de coco, le flan connaît de délicieuses recettes. Pourtant, rien ne saurait détrôner la version épurée du flan nature.

Une gourmandise dont raffole depuis l'âge de cinq ans le célèbre chef pâtissier du Plaza Athénée Christophe Michalak, également champion du monde de pâtisserie, qui n'hésite pas à s'approprier la recette du flan pour créer le « flan Michalak », un dessert onctueux et savoureux à la texture plus légère et aérienne.