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La Cacopime, dessert de Pascal Roy (Masterchef)

Article par Julie CARON , le 07/11/2013 à 18h31 , modifié le 08/11/2013 à 10h29 0 commentaire

Pascal Roy, candidat de la saison 3 de Masterchef, livre sa recette coup de coeur. Il s'agit d'un dessert qu'il sert dans son restaurant "La table des Roy".

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Enfants

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • Pour le sablé au chocolat :
  • 450 g de beurre
  • 225 g de sucre glace
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 75 g d’œuf (2 ou 3 selon grosseur)
  • 600 g de farine
  • 75 g de cacao Van Houten ou équivalent, non sucré
  • Pour la pâte à gavotte au cacao :
  • 180 g de beurre mou
  • 150 g de blancs d’œuf
  • 180 g de sucre glace
  • 150 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 goutte de colorant rouge (facultatif)
  • Pour la crème à la vanille safranée
  • 2 litres de lait entier
  • 40 cl de crème liquide à 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 15 jaunes d’œufs ou 225 g de jaune liquide
  • 250 g de sucre en poudre
  • 3 doses de safran en poudre
  • Pour la crème au chocolat cuite
  • 1 l de crème liquide entière
  • 1 l de lait entier
  • 1270 g de chocolat à 50/55% de cacao
  • 1 zeste de citron jaune
  • 2 zestes de clémentine
  • 7 œufs entiers
  • Pour le florentin
  • 200 g de beurre
  • 200 g de glucose
  • 200 g de sucre semoule
  • 4 g de fleur de sel
  • 100 g d’amandes hachées grossièrement
  • 50 de pistaches hachées grossièrement (facultatif)
  • 1 zeste de citron jaune
  • 2 clémentines confites coupées en petits morceaux
  • 24 g de cacao en poudre non sucré
  • Pour le décor
  • Clémentine confite (et son sirop de cuisson) de Corse, de préférence !
  • Noisette concassée torréfiée

Préparation :

Crème au chocolat cuite :
- Porter à ébullition la crème et le lait. Verser petit à petit en fouettant, sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie.
- Ajouter les zestes de citron et de clémentine
- Refroidir jusqu’à 20°c environ
- Ajouter les œufs battus en fouettant fortement le mélange
- Chemiser des cercles de 8 mm : dérouler10-12 cm de longueur de film sur une plaque.
- Poser une rangée de cercle en laissant 4 cm d’espace entre eux.
- Couper le film en carrés autour, avec un couteau aiguisé. Entourer le cercle avec le film en l’étirant légèrement. Les poser sur une plaque de cuisson
- Verser 90 g de crème dans les cercles
- Enfourner à 95°c pendant 35 à 30 mn
Quand la crème ne bouge plus au milieu en secouant, elle est suffisamment cuite.
Refroidir en cellule ou au réfrigérateur

Pâte à gavottes :
- Dans un robot, travailler le beurre mou, ajouter les blancs d’œufs et le sucre glace.
- Verser la farine, le cacao, le colorant. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Etaler fin, à la spatule, sur un papier sulfurisé, sur une plaque.
- Enfourner à 180°c pendant 3 à 4 mn.
- Mettre les gavottes mi-cuites sur une planche à découper.
- Découper au couteau en bandes de 3 à 4 cm de largeur, puis de 6 cm de largeur, dans l’autre. Redécouper chaque rectangle en 2 triangles
- Décoller chaque triangle du papier sulfurisé et les placer sur la plaque
- Enfourner pendant 3 à 4 mn. Les gavottes doivent être craquantes
- Laisser refroidir sur plaque. Conserver en boîte hermétique.
- La préparation se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur

Florentin :
- Porter à ébullition le beurre, le glucose, le sucre et le sel
- Verser les autres ingrédients hors du feu et mélanger
- Déposer des petits tas irréguliers sur une feuille de papier sulfurisé, sur plaque de cuisson.
- Enfourner à 180°c pendant 13 à 15 mn
- Déposer la feuille avec les florentins sur un plan de travail en marbre ou en inox jusqu’à refroidissement.
- Décoller les florentins, les casser au besoin pour obtenir des morceaux de quelques cm de 3-4 cm de côté et conserver en boîte hermétique.

Crème vanille :
- Verser le lait et la crème dans une casserole
- Fendre la gousse et l’épuiser dans le lait avec le plat d’un couteau. Ajouter la gousse.
- Porter à ébullition
- Dans un saladier ou un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le safran, sans les faire blanchir.
- Arroser la préparation avec le lait bouillant tout en fouettant
- Reverser le mélange dans une casserole propre et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère.
- Passer au chinois
- Refroidir pendant plusieurs heuresLa crème vanille se garde 3-4 jours au froid

Montage :
- Poser un sablé sur une assiette creuse et une crème cuite par-dessus (démouler en utilisant la pointe d’un couteau entre la crème et l’intérieur du cercle)
- Piquer 3 gavottes de façon harmonieuse
- Piquer ou déposer des morceaux de florentins entre les gavottes
- Parsemer de noisettes concassées
- Déposer 2-3 morceaux de clémentine confite de 1 à 2 cm de côté
- Verser un peu de sirop de cuisson des clémentines confites
- Verser la crème vanille autour
- Parsemez de safran en filaments (facultatif)

 
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