Encyclopédie de la pâtisserie : le fraisier

Le fraisier, ce roi des desserts au menu de toutes nos fêtes familiales serait-il sans histoire ? On a beau consulter toutes les bibles de cuisine, l'origine de ce somptueux gâteau reste introuvable. Il n'a semble-t-il pas besoin d'être né pour exister. Il est tout simplement issu d'une déclinaison de l'utilisation des fraises mais sait parfaitement laisser son goût subtil et délicat dans nos palais.
Aucune information précise et référencée concernant l'origine exacte de ce grand classique de la pâtisserie ne peut donc être trouvée. Pourtant, Auguste Escoffier, chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire, apprête les fraises de nombreuses façons dans son « Guide Culinaire ». Consommées crues, les fraises sont très souvent chez Escoffier associées à l'ananas et aussi au kirsch que l'on retrouvera plus tard comme ingrédient phare du fraisier classique, l'alcool servant à imbiber le biscuit. Pour autant, cela ne nous mène pas vraiment à l'origine de notre fraisier.
Si l'on regarde du côté du Larousse Gastronomique, la définition même du fraisier classique est une génoise imbibée au kirsch, fourrée de  crème mousseline, de crème au beurre ou de crème diplomate et garnie de fraises.
Cela n'est pas sans rappeler le Bagatelle de Gaston Lenôtre. Créé au Printemps 1966 en référence aux jardins du même nom dans le Bois de Boulogne, le Bagatelle est une superposition de textures et de saveurs. Jean Christophe Jeanson, chef pâtissier chez Lenôtre, précise d'ailleurs que « au delà d'un classique, [le Bagatelle] est un incontournable de la maison Lenôtre que [les] clients exigent dès l'arrivée du Printemps. Nous utilisons une crème mousseline à la vanille Bourbon, idéale pour sa tenue et sa texture aérienne. C'est un biscuit façon génoise dans lequel nous avons ajouté des amandes Valencia pour apporter du goût et du moelleux. Il y a également un judicieux mélange de deux pâtes d'amande (...) ».
Si les deux recettes semblent vraiment très proches, elles ne portent toutefois pas le même nom. Une autre origine se cacherait-elle derrière ce mystérieux fraisier ?
L'on ne saurait répondre à cette question, mais une chose est sûre : le fraisier est aujourd'hui encore l'une des pâtisseries préférées des français. Quant aux chefs, ils n'hésitent pas à lui apporter toutes sortes de déclinaisons en jouant sur les formes et les contenants comme les portions individuelles et les verrines, en utilisant d'autres types de fraises telle la Mara des Bois, en incorporant du crumble à la place de la génoise, etc.
Et si lorsque l'on aborde le sujet du fraisier les avis diffèrent et les innovations fusent, tous les plus grands chefs pâtissiers (Christophe Michalak entre autres) se rejoignent sur un fait : ils avouent craquer pour le fraisier, et nous aussi !