Encyclopédie de la pâtisserie : le clafoutis

Spécialité du Limousin, l'étymologie proposée pour le nom du clafoutis proviendrait de l'Occitan clafotis, qui, venant lui-même du verbe clafir ou claufir signifierait « remplir ».
Toutefois, une deuxième version, tout aussi explicite, attribuerait l'origine du nom clafoutis à la traduction du patois ou ancien français « fixer avec des clous », en référence aux cerises, qui, masquées par un appareil s'apparentant au flan, représenteraient visuellement des clous répartis dans le gâteau. Dans tous les cas, l'attestation du nom de cette exquise recette date de 1864.

Il semble que le secret de la réussite du clafoutis réside dans le fait de ne pas dénoyauter les cerises, les fameuses Cerises de Montmorençy étant particulièrement réputées pour ce dessert. Cela permettrait ainsi aux fruits de conserver toute leur saveur, leur jus ne se mêlant de cette façon pas à la pâte.

Evocation de l'arrivée de la saison estivale, le clafoutis aux cerises Burlat du Mont-Ventoux est un des desserts rustiques dont raffole le Chef Guy Savoy qui n'hésite pas à le mettre à la carte de ses restaurants Parisiens, pour la plus grande joie de ses clients.

Parfois appelée « milliard » ou « millard » dans le Limousin et en Auvergne, la recette du clafoutis peut également se transformer en « flognarde » lorsque celle-ci est réalisée avec des fruits autres que la cerise, tels les pommes, poires, abricots ou encore prunes.