Encyclopédie de la pâtisserie : la pâte à choux et ses déclinaisons

Utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées, la pâte à choux doit sa spécificité au fait de réhydrater une pâte desséchée (faite à base de farine et d'eau ou de lait passés au feu) en incorporant les œufs un à un. Une fois l'appareil cuit, de multiples déclinaisons donnent vie à de succulents desserts.

L'origine de la pâte à choux remonte au milieu du 16^ème siècle. L'on attribue cette invention au pâtissier italien Penterelli, cuisinier de la Reine Catherine de Médicis. Son successeur Popelini développa quelque peu la recette, créant ainsi les poupelins, précurseurs des fameux pets-de-nonne.

Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps conféré le nom de pâte à chaud, qui, au fil du temps, dans le courant du 18^ème siècle, s'est transformé en pâte à choux. Perfectionnée ensuite par Jean Avice, pâtissier de l'homme politique et diplomate français Talleyrand, la recette des choux telle qu'on la connaît et déguste de nos jours provient d'Antonin Carême. C'est en effet ce grand Chef pâtissier qui eût l'idée de fourrer les choux de crème pâtissière ou de crème chantilly et d'en faire des croquembouches.

Des croquembouches qui se déclinent aujourd'hui en choux à la crème, profiteroles, pets-de-nonne, chouquettes, pièce montée et autres délices, et dont les recettes sont réinterprétées avec délectation par les plus grands chefs pâtissiers tels Pierre Hermé et Arnaud Larher, deux exemples parmi tant d'autres.