Encyclopédie de la pâtisserie : l'amandine

"Battez pour qu'ils soient mousseux,
Quelques œufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d'amandes douces.

Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelettes ;
D'un doigt preste abricotez,
Les côtés ;

Versez goutte à goutelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes Amandine ! »

D'abord pâtissier auprès du Cardinal Richelieu puis poète et comédien chez Molière, Cyprien Ragueneau, figure du 17^ème siècle, fut l'inspiration de l'écrivain Edmond Rostand pour ces quelques vers.

Si aucune évocation de l'amandine n'est trouvée au 17^ème siècle, Edmond Rostand en fait pourtant réciter la recette par son personnage nommé Ragueneau au beau milieu de l'Acte II, Scène 4 de son œuvre Cyrano de Bergerac près de deux siècles plus tard, en 1897.

Tartelette légendaire, l'amandine est aujourd'hui déclinée sous deux variantes, certains pâtissiers garnissant la pâte uniquement de crème d'amandes ou de crème frangipane, et d'autres l'emplissant de confiture ou de fruits frais ou en sirop tels la poire, la framboise, ou encore la cerise.

Et puisque l'histoire fait bien les choses, il est possible de retrouver la fameuse tartelette amandine comme spécialité de la carte du restaurant Le Ragueneau, Place du Palais Royal dans le premier arrondissement de Paris, à deux pas du musée du Louvre.