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Encyclopédie de la pâtiserie : le Saint-Honoré

Article par Gaëlle JAN , le 04/10/2011 à 11h42 , modifié le 04/10/2011 à 12h19 0 commentaire

Craquant, moelleux et onctueux, le Saint-Honoré a su au fil des années acquérir ses lettres de noblesse, bien méritées.

Délice sucré devant son nom au saint patron des boulangers, meuniers et marchands de farine, le Saint-Honoré fut créé au milieu du 19ème siècle par le jeune chef Auguste Julien officiant dans la célèbre pâtisserie parisienne Chiboust, située dans la bien nommée rue Saint-Honoré.
D'abord conçue en pâte briochée garnie de crème fouettée, la recette du Saint-Honoré a plus tard été modifiée au profit d'un fond en pâte brisée, puis en pâte feuilletée, surmonté de choux en pâte à choux collés les uns aux autres par du caramel, le tout rempli de crème « Chiboust », crème pâtissière allégée par des blancs d'œufs montés en neige et meringués. Une adaptation toujours réalisée par Julien, mais alors installé dans sa propre pâtisserie.
Véritable gâteau performance, le Saint-Honoré régale depuis les gourmets et les gourmands. Traditionnel dessert familial et dominical, le Saint-Honoré a vu ses codes changer ces dernières années. De nombreux chefs pâtissiers prennent en effet un certain plaisir à revisiter la recette classique, proposant ainsi des versions aussi extravagantes qu'exquises. Christophe Felder, l'un des plus grands chefs du moment, avoue lui-même que « les gâteaux qui traversent les décennies sont les plus simples. Voyez comme le Saint-Honoré se décline à l'infini : j'en ai fait un liégeois avec des choux fourrés de cappuccino, et plus récemment un glacé au sorbet fraise. Il faut que les jeunes revisitent les classiques, car ils ont à inventer ceux du futur ! ».
Dans sa recette traditionnelle ou dans l'une de ses nombreuses réinterprétations, le Saint-Honoré, pâtisserie parisienne par excellence, ne risque pas de se faire oublier !
 
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