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Croquant d'automne poire chocolat

Article le 09/11/2010 à 12h40 , modifié le 09/11/2010 à 16h50 0 commentaire

Votre recette : Croquant d'automne poire chocolat. Réalisez cette assiette gourmande pleine de saveurs !

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • poudre d'amande : 63g
  • sucre glace : 50g
  • farine : 12g
  • blancs d'œuf : 2
  • sucre cristal : 7g
  • œufs entiers : 2
  • Poire au caramel épicé :
  • Sucre cristal : 250g
  • étoile de badiane : 1/2
  • bâton de cannelle : 1/2
  • gousse de vanille : 1/2
  • poires : 0,5kg
  • Mousse aux poires caramel :
  • poire aux caramel épicé : 150g
  • gousse de vanille : 1
  • jauned d'œuf : 2
  • sucre cristal : 30g
  • alcool de poire : 30g
  • feuilles de gélatine : 5g
  • crème fouettée : 250g
  • Mousse chocolat :
  • jaunes d'œuf : 2
  • sucre : 40g
  • eau : 15g
  • couverture : 85g
  • crème fouettée : 150g
  • Croquant praliné :
  • praliné amande noisettes : 60g
  • pailleté feuilletine : 40g
  • couverture lait : 20g
  • Gelée cacao :
  • eau : 150g
  • sucre : 175g
  • crème uht : 125g
  • feuilles gélatine (6g) : 3g
  • cacao en poudre : 125g
  • Sauce caramel :
  • Sucre : 150g
  • Crème : 100g

Préparation :

Biscuit Joconde inversé :

Tamiser la farine sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs avec le sucre. Puis ajouter les œufs. Incorporer le mélange.
Couler sur une feuille cuisson, cuire à 220 ° pendant 8 minutes.

Poire au caramel épicé :

Cuire le sucre avec l'eau, ajouter les épices. Lorsque le sucre est au caramel foncé,
verser les poires. Laisser refroidir.

Mousse aux poires caramel :

Mixer les poires, ajouter la vanille et cuire comme un crème anglaise avec les jaunes
d'œufs et le sucre, parfumer à l'alcool. Refroidir , incorporer la gélatine. Melanger au fouet la crème fouettée.

Mousse au chocolat :

Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau pendant 8 minutes. Fouetter les jaunes d'œufs et ajouter le sirop de sucre, mélanger avec la couverture fondue, incorporer la crème fouettée.

Croquant praliné :

Mélanger le praliné avec les brisures de gavottes puis incorporer la couverture. Etaler entre deux feuille de papier sulfurisé

Gelée cacao :

Porter à ébullition l'eau, sucre, crème. Ajouter le cacao en poudre puis la gélatine. Glacer

Sauce caramel :

Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès brunissement verser la crème.

Dans un moule rectangulaire si possible (10* 5 ) déposer une bande de biscuit Joconde imbibé de sirop poire, une bande de croquant praliné.

Garnir de mousse aux poires caramel, parsemer de poires au caramel, lisser

Puis passer au froid négatif.

Finir de garnir de mousse chocolat

Parsemer de cubes de poires

Lisser puis passer à nouveau au froid négatif.

Glacer à la gelée cacao.

Servez avec la sauce caramel et une boule de glace

 
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