Cultiver naturel selon Alain Passard

Article par Benjamin SARAGAGLIA , le 24/08/2006 à 17h47 , modifié le 15/07/2009 à 17h58 0 commentaire

A Fillé sur Sarthe, au Château du Gros Chesnay, notre parrain culinaire Alain Passard fait pousser les fruits et les légumes du restaurant l'Arpège. Il nous a invité à visiter son superbe jardin potager, chantre du respect de la nature et de la biodiversité.

Deux hectares de terre sont cultivés depuis le XIXe siècle, entourés de douves, avec un puit en leur centre, dans le calme de la campagne mancelle... au cœur de ce jardin, les oiseaux, les insectes et les batraciens vivent en toute liberté, les terres sont travaillées avec des chevaux, et les légumes produits sont nombreux, variés... et bio ! C'est dans ce cadre idyllique, à 220 kilomètres de son restaurant parisien, que le chef triple étoile fait pousser les fruits et légumes qui seront préparés dans les cuisines de L'Arpège.

L'opération est menée avec succès, depuis 2002, par Alain Passard, deux jardiniers passionnés, et quelques saisonniers ou stagiaires. Un leitmotiv : respecter la nature, l'environnement et la biodiversité ! La raison principale de ce choix est "le plaisir du geste et de la main, explique le chef. Travailler dans ces conditions est un loisir." De façon plus pragmatique, "la découverte gustative et la délectation olfactive" sont aussi importantes. En effet, il se garantit ainsi une cuisine sans le moindre goût chimique. Et il peut faire varier les saveurs : sur les 450 variétés que comporte le jardin, environ 50 sont des essais. Après avoir passé quelques tests, elles seront incorporées, ou non, aux prochaines cartes.


Principal impératif de cette culture naturelle : pas de pesticide ! La solution ? La biodiversité. Un exemple tout simple, dont devraient s'inspirer beaucoup d'agriculteurs : pour éviter que les plants de tomates ne soient décimés par les pucerons, le jardinier Sylvain Picard a planté juste à côté quelques œillets d'Inde, qui éloignent ces insectes. Une autre de ses astuces, toujours basée sur l'association de culture : sachant que les poireaux étaient un formidable repoussoir contre la mouche de la carotte, il fait pousser les deux légumes dans la même parcelle. Le résultat est flagrant !

Mais la biodiversité n'est pas que végétale. Les jardiniers comptent aussi sur le règne animal. Et ils se décarcassent pour leurs auxiliaires ailés... ils ont par exemple aménagé quelques nids pour les mésanges. En échange, celles-ci les débarrassent de kilos d'insectes qui pourraient abîmer les plantations. Les jardiniers ont aussi placé des perchoirs pour les rapaces, faucons, chouettes et buses notamment, qui se régalent des néfastes mulots et campagnols. Ils ont enfin favorisé la venue des lézards, escargots, guêpes et autres chrysopes, pour lutter contre les chenilles, papillons, pucerons... sans les éradiquer complètement : il ne faut pas oublier que nous parlons de biodiversité. De même, les hérissons mangent les limaces. Quant aux doryphores, ce fléau des pommes de terre, quand ils ne constituent pas le repas des perdrix et faisans, ils sont tout simplement ramassés à la main. Toutefois, comme le rappelle Sylvain Picard, "trois ou quatre doryphores sur dix plants, ça n'a pas beaucoup d'impact. Alors, dans ce cas, nous les laissons tranquilles."


Une petite anecdote montre bien l'importance que les jardiniers accordent à la faune de leur jardin. Une parcelle entière d'oignons avait été envahie par des mauvaises herbes (de la renouée, du chardon et du datura). Tout a été arraché à la main... sauf une petite partie, dans laquelle Sylvain Picard a trouvé des rainettes. Il a alors décidé de laisser à ces petites grenouilles quelques daturas pour s'abriter. Pourquoi ? D'abord, parce que ces batraciens se nourrissent d'insectes. Mais cette phrase de Mickaël Toublanc, l'autre jardinier, résume mieux la situation : "L'agriculture naturelle demande plus d'efforts que celle de la grande production. Mais dès que je fatigue, je pense à mes petites rainettes, et j'ai le moral qui repart." Bel esprit !

Les abeilles, elles, n'ont pas vocation de prédatrices. Elles ont tout de même un rôle prépondérant dans le jardin. Sans elles, il n'y aurait pas de pollinisation, qui permet aux plantes de se reproduire, mais aussi aux fruits de pousser. Et parmi ces fruits, il faut aussi compter les tomates, les courgettes, les aubergines, etc. Voilà pourquoi le jardin d'Alain Passard comporte une dizaine de ruches. Et puis, ces abeilles donnent un miel délicieux, ce qui ne gâche rien.


Une autre particularité de ce jardin : ici, vous ne verrez pas la moindre machine. Pas de moteur, pas d'essence, pas de pollution. Les travaux demandant le plus d'énergie sont faits avec l'aide de chevaux et d'un âne. Alain Passard ne manque pas d'arguments pour justifier ce choix : "Le crottin est un engrais... pas l'huile. Le sabot d'un cheval tasse peu la terre, et respecte donc la vie souterraine (les vers de terre, notamment, ont un rôle important dans le développement d'une plante). La pollution laisse un goût désagréable sur les légumes. S'occuper des chevaux est un grand plaisir. Il est plus agréable de labourer dans le silence."

En y regardant de plus près, tous ces efforts, largement payants, ne demandent pas tant de sacrifices. On regrette même qu'il n'y ait pas plus d'agriculteurs à se lancer dans le bio. Et même les particuliers, dans leur potager, peuvent reprendre aisément ces principes. Le paillage, par exemple, n'est pas dur à mettre en place : étalez juste de l'herbe de tonte ou de la paille sur vos sillons : vous garderez l'humidité du sol, vous l'isolerez des violents changements de température, vous limiterez les mauvaises herbes, et vos cultures gagneront même un peu de matière organique. Le tout, sans la moindre pollution des terres !

 
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