Cours de cuisine : La cuisine expliquée aux néophytes

Article par Benjamin SARAGAGLIA , le 31/03/2006 à 15h52 , modifié le 15/07/2009 à 14h55 0 commentaire

Pour enseigner l'art culinaire à quelqu'un, mieux vaut-il d'abord lui apprendre à cuisiner une vinaigrette ou une carbonara ? Ni l'un ni l'autre ! Car, pour bien des gens, ces deux préparations sont encore trop compliquées ! Françoise Meunier, qui donne des cours aux débutants à Paris, l'a vite compris. Elle partage avec nous ses impressions sur le sujet.

Qu'est-ce qu'un novice, en cuisine ?
Difficile de définir un véritable débutant ! Certains savent faire une pâte à tarte mais pas une réduction, d'autres sont des pros en soufflés mais ne connaissent que ça ! Globalement, je pense tout de même qu'il existe une génération sacrifiée : ceux qui avouent n'avoir jamais fait à manger de leur vie. Certains jeunes sont incapables d'éplucher un légume, ni de découper une volaille. Il leur manque toutes les bases... parfois, ils ne savent même pas faire la vaisselle !

Alors par quoi commencez-vous ?
Par tout un tas de petites choses essentielles. Je leur explique par exemple que pour séparer des blancs et des jaunes d'œufs, il faut quatre bols, dont deux serviront d'intermédiaires. Ainsi, on ne risque pas de gâcher les sept premiers blancs récupérés avec un huitième raté (car les blancs ne montent pas s'ils contiennent la moindre trace de jaune).
A ceux qui ont peur du four, je leur apprends à sortir un plat sans plonger leur pouce dans la sauce. Et je leur rappelle surtout qu'il faut toujours garder un dessous de plat accessible avant d'ouvrir la porte du four.
Je leur montre aussi comment choisir leurs ustensiles. Car, un plat en faïence et un plat en métal, par exemple, n'ont pas la même fonction : le premier transmet la chaleur plus lentement que le second... il convient donc mieux aux tomates farcies qu'aux poissons, qui se transformeraient vite en soupe. Idem pour les couverts : une fois dans l'assiette, une viande paraît toujours plus tendre avec un bon couteau.
Ceux qui cuisinent déjà ont toujours des mauvaises habitudes à perdre, comme celle de demander au poissonnier d'enlever les écailles d'un filet, par flemme. Faites l'essai : enfournez votre poisson avec un peu d'huile d'olive et du persil, sa chair sera bien meilleure si elle a cuit avec les écailles, et elles s'enlèveront très facilement avec la peau, juste avant de servir.


Leur donnez-vous aussi quelques recettes ?
Oui, et pour vous montrer tout ce que je peux enseigner avec une simple recette, regardons de plus prêt la quiche aux épinards, qui est au programme de mes cours. D'abord, la différence entre une tarte et une quiche : l'une est sucrée, l'autre salée. C'est facile ! Deuxième question : pour quoi opter, une pâte brisée ou sablée ? Puisque notre quiche sera servie chaude, préférons la pâte sablée, qui se découpera mieux. En leur montrant comment faire cette pâte, j'en profite pour leur expliquer qu'elle sera moins cassante si le beurre sort tout juste du frigo. Ensuite, après avoir beurré et fariné le moule, il faut pré-cuire la pâte 15 minutes, recouverte de papier sulfurisé. Après avoir ajouté les épinards puis le flan (un mélange d'œufs et de lait qui servira dans toutes leurs quiches), il faut immédiatement remettre au four, sinon l'appareil coule au fond.

Françoise MeunierLa moitié de votre clientèle est étrangère. Comment perçoivent-ils la cuisine française ?
Pour la plupart, ce sont déjà des amoureux de la France. Beaucoup d'Américains, par exemple, viennent chez moi comme ils vont voir la Tour Eiffel. Globalement, la cuisine française est considérée comme une cuisine de tradition, très exigeante : les étrangers qui passent quelques années en France sont d'abord impressionnés par le temps que nous passons à cuisiner puis à manger. Mais au bout de quelques semaines, ils se mettent à notre rythme.
Pour ce qui est des recettes, ils me demandent celles de viandes en sauces (coq au vin, bœuf bourguignon, pot-au-feu...). Et comme la cuisine française est aussi reconnue pour ses produits frais, je les amène aussi sur les marchés. Et, ça, ils adorent !

 
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