Chutney, marmelade, etc. : les mille et une déclinaisons de la confiture

Article par Charlène RAVERAT , le 16/09/2013 à 13h00 0 commentaire

Chutney d'abricot, marmelade de fraise ou gelée de mûre, les pots de confitures de nos grands-mères ont pris un coup de jeune. Aujourd'hui, les recettes sont gourmandes et exotiques. Mais comment les prépare-t-on ?

Classique, la confiture est la recette la plus simple et la plus connue. Cette confiserie du matin est réalisée en cuisant ses fruits avec leur poids équivalent de sucre. Mais il existe des dérivés à cette préparation.

 

La gelée, une confiture sans pulpe

Une gelée, à la différence de la confiture, ne conserve pas la pulpe des fruits. C'est un jus de fruits cuits avec du sucre qui prend par le refroidissement une consistance gélatineuse. Une gelée contient au minimum 35 % de fruits
La gelée se prépare comme la confiture, à la différence que l'on filtre les morceaux de fruits du jus avant d'ajouter le sucre
On trouve des gelées de groseilles, de cassis, de coings, de pommes... qui sont faite à partir de fruits riches en pectine.

 

La marmelade, une confiture épaisse

La marmelade (du portugais marmelo qui signifie coing) est une compote de pulpe de fruits cuite avec du sucre de manière à obtenir la consistance d'une purée. Une marmelade contient au minimum 20 % de fruits.

C'est une confiture d'agrumes souvent plus épaisse que la confiture avec des morceaux de fruits qui n'ont pas complètement été gélifiés.

La marmelade peut aussi être faite avec des citrons, pamplemousses, mandarines, ananas, citrons verts, oranges...

 

Le chutney, une confiture aigre-douce
Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne. Les fruits sont cuits dans un mélange de vinaigre, de sucre et d'épices jusqu'à obtenir une consistance proche de la confiture ou de la compote. D'ailleurs, le mot chutney vient de l'hindou chatni qui signifie "épices fortes".
Traditionnellement, le chutney accompagne les plats au curry. Il se marie bien avec les viandes blanches, le gibier, les terrines, la charcuterie, les fromages.
On se laisse aussi tenter par des chutneys de pommes, mangues, tomates vertes, rhubarbe...
En France, on aime de plus en plus cette préparation qu'on utilise notamment pour accompagner le foie gras.

 

 

 
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