Risotto à la pancetta, à la sauge et au parmesan

Ingrédients (pour 4 personnes)
300 g de riz à grains ronds (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
150 g de pancetta coupée en dés
6 feuilles de sauge moyennes ciselées
100 g de parmesan fraîchement râpé
2 petits oignons (ou 8 échalotes) épluchés et ciselés
125 g de beurre doux
1,5 l de bouillon de volaille bien chaud
sel de mer fin, poivre noir du moulin

Cette recette est extraite du livre Trattoria, aux éditions Manise

Préparation
1. Dans une cocotte, faites fondre pendant 5 minutes environ les oignons et la pancetta dans 100 g de beurre.

2. Ajoutez le riz et faites-le dorer très légèrement pendant 1 minute sans cesser de remuer. Mouillez avec une louche de bouillon. Lorsqu'il a été absorbé par le riz, ajoutez une louche ou deux, puis parfumez avec les feuilles de sauge. Laissez cuire en remuant de temps à autre jusqu'à épuisement du bouillon.

3. Incorporez le reste du beurre et tout le parmesan, salez et poivrez. Le risotto doit être cuit all'onda, c'est-à-dire rester onctueux et s'écouler lentement vers le bord quand on incline le récipient. Eteignez le feu et laissez  reposer à couvert pendant 5 minutes avant de servir.